Следует отметить, что название «синенький» вовсе не связано с цветом плодов баклажана, так как эти овощи предстают в различных оттенках, зависящих от сорта и стадии зрелости. По одной из версий, баклажаны прибыли в Одессу из Китая, что на иврите переводится как «Син». Таким образом, данное название укоренилось в южных регионах страны.
Происхождение
Вопрос о происхождении кабачков и цукини не вызывает затруднений: оба овоща действительно очень похожи и выступают как настоящие родственники. Стоит подробнее рассмотреть их историю и взаимосвязь.
Семейство Тыквенные
В ботанике существует классификация растений, в рамках которой выделяется семейство Тыквенные, также известное как Тыквовые, на латыни — Cucurbitаceae. Это семейство довольно обширно и включает около 100 родов, насчитывающих более 900 видов. В него входят множество известных всем растений с съедобными плодами, которые можно встретить на наших участках: тыквы, арбузы, дыни, огурцы. К этому семейству также относят лагенарию, люффу, колоквинт, переступень (бриония), тладианту, момордику и многих других.
Мы из одного семейства
Род Тыква
В контексте рассматриваемых нами овощей больше всего интерес представляет род тыква (Cucurbita) — род травянистых растений из семейства Тыквенные. Этот род берет свое начало из Центральной Америки и включает 13 видов, из которых три были окультурены и активно выращиваются как в индивидуальном, так и в промышленных масштабах:
- тыковка крупноплодная (С. maxima),
- тыква обыкновенная, или твердокорая (С. pepo),
- тыква мускатная (С. moschata).
А мы из одного рода
Кабачок и цукини
Вид тыквы твердокорой включает саму тыкву, а также кабачок (которая является кустовой формой) и патиссон (тарельчатую тыкву). Таким образом, происхождение кабачка явно обозначено. Он был завезён в Европу из Америки в XV веке, однако его начали употреблять в пищу только спустя 300 лет. В Россию кабачок был ввезён в XIX веке, где он быстро завоевал популярность благодаря своей скороспелости, высокой урожайности и неприхотливости в уходе.
Я кабачок — кустовая форма тыквы обыкновенной (тыквы твердокорой)
В Италии, где благодаря климатическим условиям овощи растут особенно хорошо, в конце XIX века был выведен сорт кабачка с неветвящимся стеблем, получивший название цукини. Это слово происходит от итальянского zucchini, уменьшительного от слова zucca — тыква.
А я цукини — сорт кабачка
Отличия кабачка от цукини
Учитывая происхождение, можно бесспорно утверждать, что требования к составу почвы, освещенности места посадки, количеству поливов и режиму удобрения для этих двух овощей идентичны. Более подробно об агрономических аспектах их выращивания и секретах получения хорошего урожая вы можете узнать в следующих публикациях нашего сайта:
- Цукини — нарядный кабачок
- Цукини: с грядки — на стол
- Выращиваем кабачок — ценнейший диетический продукт
- Секреты хорошего урожая кабачков
- Кабачок, цукини, рондини — три в одном
- Почему гниют завязи у кабачков: 3 основные причины
Агротехника кабачков и цукини схожа
Тем не менее существуют определенные различия, которые следует обсудить при выборе семян, подготовке грядки для посева и составлении летнего меню. Следует сразу отметить, что существующее сейчас разнообразие сортов и гибридов настолько велико, что порой трудно определить различия между кабачком и цукини на первый взгляд.
Особенности растений
Строение куста кабачка в большинстве случаев более распростертое. Часто растение формирует несколько побегов, а листья располагаются близко к земле, в результате чего площадь, занимаемая одним экземпляром, оказывается довольно значительной. У цукини, как правило, наблюдается более высокий и крепкий узловатый стебель, а листья поднимаются высоко, что делает куст более компактным и аккуратным.
У цукини куст компактный
Лист кабачка имеет округлую форму и светлый цвет. У цукини листья, напротив, более разрезанные, с острыми углами и насыщенным, иногда темно-зеленым цветом. На листьях цукини нередко появляются светло-серебристые пятна, которые неопытные садоводы могут ошибочно принять за симптомы заболевания.
Лист кабачка имеет округлую форму. Фото Виктора Хромова
Сравнивая цветки, можно заметить, что цветы кабачков мельче и менее яркие, тогда как у цукини можно встретить поистине большие, сочные и яркие цветочные формы. При этом количество мужских цветков (пустоцветов), образующихся на этих растениях, зависит от множества факторов, и в случае кабачков (особенно сортовых, а не гибридов) их может образовываться больше.
Цветок цукини
В плане ухода многие садоводы пришли к выводу, что цукини требуют чуть больше заботы, однако они также проявляют больший иммунитет к болезням и гораздо реже страдают от них.
Вы можете выбрать семена кабачков и цукини в нашем маркете, который объединяет ассортимент крупных интернет-магазинов. Не упустите возможность заглянуть в раздел «Семена кабачка».
Кабачок белоплодный Белое море, 1 г 32 руб
seedspost.ru
Кабачок Кенар F1 Элит мини, 20 шт. Профессиональная упаковка 338 руб
seedspost.ru
Кабачок цуккини Аэронавт, 10 шт. 29 руб
seedspost.ru
Кабачок цуккини Будулай F1, 1 г 70 руб
seedspost.ru
Особенности плодов
Ранее было довольно просто определить, что перед вами: по окраске плодов. Ещё 30 лет назад все кабачки имели один и тот же светло-зеленый оттенок. Со временем появились новые сорта и гибриды, и даже с ними стало не так сложно различать: кабачки оставались светло-зелеными, белыми или же желтыми, тогда как цукини начинают выделяться своим ярким сочно-зеленым, почти черным, полосатым или пятнистым окрасом. Но в настоящий момент в продаже можно встретить семена цукини различных желтых и светло-зеленых цветов.
История появления кабачков
Дикие предки современных кабачков встречались только в южной Америке. Они были завезены в Европу после открытия этого континента, вместе с тыквами, которые довольно быстро прижились и начали широко использоваться в кулинарии как в западной, так и в восточной Европе.
С кабачками ситуация обстояла несколько иначе. На их признание на континенте потребовалось практически 200 лет. Повторная их миграция в восточную Европу произошла благодаря чумакам, которые привезли их из Турции. Первоначально кабачки выращивались как декоративные цветы, но вскоре их стали активно употреблять в пищу. В итоге данная культура стала популярной среди жителей Восточной Европы, и селекционеры начали заниматься выведением новых сортов.
Интересно: слово «кабачок» имеет свои корни в турецком языке, от слова kabak.
В отличие от этого, цукини были выведены селекционерами, и первыми это сделали итальянцы. Эта культура быстро завоевала популярность, и именно в западноевропейских странах сегодня чаще всего выращивают и потребляют именно цукини, а не кабачки.
Интересно: «цукини» на итальянском означает «маленькая тыква».
Основные различия
Хотя оба овоща очень схожи друг с другом по внешнему виду и вкусовым качествам, тем не менее существует разница между кабачком и цукини, проявляющаяся в различных свойствах, что и служит признаками предпочтения одного из них. Рассмотрим основные отличия.
1. Различие по цвету
Многие, кто хоть раз имели дело с выращиванием кабачков, могли заметить, что они представлены как светлыми, так и темными разновидностями. Цвет кожицы не является признаком сорта, а скорее характерной чертой овоща.
Кабачки чаще всего окрашены в светлый зеленый цвет, некоторые их гибриды могут быть желтыми, например, Ясмин F1 или Кабачок желтый. Но в целом цвет будет однотонным, без пятнышек и полос.
Цукини же обычно более темные. Некоторые сорта имеют яркий, насыщенный зеленый цвет, а также бывают желтого и полосатого окраса. Среди популярных сортов можно выделить Modena F1 и Сальвадор F1.
2. Различия в размере
Обычно плоды цукини меньшего размера, по крайней мере это было так ранее. Однако современные гибриды могут достигать значительных размеров, что значительно повышает их продуктивность. Например, сорт Цукеша F1 может вырастать до 40 см в длину.
Кабачки же, в свою очередь, как правило крупнее, даже если сравнивать плоды, находящиеся на одинаковых стадиях развития. Среди известных крупноплодных сортов можно перечислить Сосновский и Грибовский, которые относятся к ранним срокам плодоношения.
3. Различия по форме
Плоды цукини, как правило, имеют более продолговатую форму и равномерно вытянуты по всей длине. В отличие от них, для кабачков характерна форма, утолщающаяся в нижней части, что делает их грушевидными по мере роста.
Стоит отметить, что в настоящее время существует множество круглых кабачков и цукини, которые прекрасно подходят для фарширования. Например, такие сорта как Поваренок или Мячик.
4. Различия во вкусе
Явные вкусовые отличия между кабачками и цукини, возможно, не так заметны, но все же они существуют.
Кабачки имеют более нейтральный вкус. Они подходят как для рагу или закусок, так и для выпечки или приготовления варенья и компотов. Не редко производители йогуртов используют кабачки для разбавления дорогих фруктов, таких как маракуйя или персики.
Цукини, в свою очередь, имеют более выраженный вкус с оттенками огурца и тыквы. Именно ярко выраженный овощной вкус и не рекомендует использовать цукини в десертах. Кроме того, кожура цукини обычно тоньше, мякоть более однородна, а семена почти незаметные, так как они плоские и мягкие. У кабачков же кожура обычно жестче, а мякоть более волокнистая, с крупными семенами, которые становятся все более заметными по мере созревания.
Когда кабачек созревает, его кожура становится жесткой, а семена крупными, что делает их непригодными для употребления в пищу, или же требует тщательной очистки. А вот зрелые цукини остаются более нежными по текстуре; несмотря на то, что их кожура плотнее, она остается не твердой, и ее можно не очищать.
Артем Лосев, шеф ресторанов Горыныч и Mushrooms:
Чаще всего зимой я предпочитаю использовать цукини, тогда как летом отдаю предпочтение обычным кабачкам. Однако при этом всегда обращаю внимание на соотношение цены и качества, поскольку и по вкусу, и по текстуре эти овощи для меня безусловно равнозначны.
Я всегда выбираю молодые цукини и кабачки: у них мягче кожура и меньше семечек. Маленькие плоды, как правило, длиной до 20 см, но идеальный размер — 12–15 см. Крупные кабачки становятся менее вкусными, так как их мякоть становится водянистой, а семена — крупными, из-за чего кожура становится толстой, и ее нужно обязательно очищать.
Наилучший способ приготовления кабачков — это просто их обжарить на сковороде и подать со сметаной. Это беспроигрышный рецепт на все времена! Просто нарежьте кабачок или цукини на дольки, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде, добавив соль и перец. Для сметаны можно добавить чеснок и укроп — и подать к столу.
Кроме того, популярны кабачковые оладьи. Я добавляю в тесто шпинат, чтобы они стали еще более зелеными. Натрите два кабачка на мелкой терке, отожмите излишнюю влагу, если масса получается слишком водянистой, добавьте 2–3 столовые ложки рисовой муки (так делаю я, но можете использовать также и пшеничную) и 2 яйца. Отдельно ошпарьте примерно 50 граммов шпината в кипящей воде, отожмите и пробейте в блендере, добавив к тесту. Солите, перчите и добавляйте мелко нарезанный чеснок, если любите. Когда оладьи обжарены с обеих сторон, подавайте их с гуакамоле — получается красивое зеленое блюдо.
Также из кабачков можно приготовить карпаччо: нарежьте кабачок на тонкие слайсы, добавьте рукколу, оливковое и трюфельное масла, немного трюфеля, если он у вас есть — и много тертого пармезана.
Цветы кабачков можно добавлять в пиццу «Четыре сыра» или фаршировать их, если они крупные, мягким сыром или крабовым мясом и обжаривать в кляре, либо готовить на пару.
Лара Кацова, бренд-шеф ресторана Дюк-Дюк:
Я предпочитаю просто жарить кабачки на подсолнечном масле до состояния аль денте. Сначала нужно бросить в масло пару раздавленных зубчиков чеснока, а когда он отдаст свой аромат, выбрасываю его. Затем на этом ароматизированном масле обжариваю кружки кабачков. Мне нравятся они слегка хрустящие, то есть аль денте. Солю их тогда, когда откину на бумажные полотенца — и добавляю перец и мелко нарезанный укроп.
Мне нравятся два вида жареных кабачков. Первый вариант был описан выше, во втором — одесском — сначала я обваливаю кружки кабачков в муке, затем окунаю в яйцо и только потом жарю. Эти жареные кабачки с чесноком и укропом присутствуют на каждом одесском столе, как на завтрак, так и на обед и ужин.
Есть еще один интересный вариант: возьмите закуску из жареных кабачков, залейте ее яйцами, накройте крышкой — через несколько минут получится отличный омлет. Либо можно сделать глазунью, разбив в кабачки пару яиц и при желании добавив сверху немного сыра, который найдется под рукой. Хорошо посыпать укропом или зеленым луком, а затем макать свежий белый хлеб в желток и наслаждаться моментом.
Оладьи можно готовить из кабачков летом и из цукини зимой, когда кабачков уже нет. Вам понадобятся два средних кабачка или цукини; если есть семена, их нужно удалить. После этого мякоти в вашем распоряжении останется столько же, сколько в одном непотрошенном кабачке. Затем натрите ее на крупной терке, посыпьте солью и отставьте в сторону, чтобы жидкость вышла. Сок пойдет немедленно, но этого может быть недостаточно, поэтому используйте марлю или полотенце, чтобы тщательно отжать лишнюю жидкость вручную. В противном случае через несколько минут после добавления других ингредиентов тесто может залиться соком. Я отжимаю массу в несколько подходов.
После того как все тщательно отжато, добавьте нарезанный укроп и чеснок, а при желании — также зеленый лук, петрушку или даже кинзу. Также добавьте столовую ложку муки, соль, перец, одно яйцо и желток (в Одессе обычно кладут на один желток больше, чем целых яиц). Все нужно хорошенько перемешать.
Налейте немного подсолнечного масла в сковородку: его нужно именно налить, а не смазать. Не стоит наливать слишком много, как для фритюра. Ждите, пока масло и сковорода хорошо прогреются, перед тем как выкладывать оладьи. Мне нравятся тонкие, хрустящие оладьи, как латкес, то есть драники. Обжаривайте их быстро: с одной стороны по три минуты, а затем с другой стороны ещё столько же. Как только корочка образовалась — значит, они готовы.
Готовые оладьи откиньте на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира, и подавайте к столу горячими. Я, конечно, ем их и холодными, но идеальными они получаются, когда по-прежнему хрустящие.
Если вам нужны более толстые оладьи, сделайте так: положите оладушек в масло и добавьте сверху еще одну ложку овощной массы. Толстые оладьи также нужно обжарить с обеих сторон, а затем довести до готовности в духовке — примерно десять минут при температуре 180 градусов.
Кроме того, из кабачков следует готовить икру. Моя бабушка брала три притертых кубиками кабачка (не цукини), две средние луковицы и четыре зубчика чеснока; всё это она долго тушила на растительном масле, аккуратно поддерживая температуру чуть ниже среднего в чугунном казане. Процесс занял около трех часов до получения бронзового цвета. Бабушка регулярно подходила, помешивала, а затем оставляла массу остывать. Затем овощи перекладывались на большую доску и рубились топориком, потому что бабушка была противницей использования мясорубки. После измельчения она солила, перчила и добавляла немного растительного масла — не поверите, но лишь пол чайной ложки 9%-ного уксуса для кислотности. Я видела множество рецептов, где в икру добавляют морковь. Однако бабушка не делала этого, и я тоже. Иногда она могла добавить помидоры в самом конце, но я всегда добавляю помидоры, когда готовлю икру для ресторана, так как они необходимы, как и зелень.
Чем цукини отличаются от кабачков
Прежде всего, следует отметить различие в цвете. Кабачки обычно светло-зеленые, тогда как цукини имеют насыщенный зеленый цвет, но также могут быть черными. Плоды итальянского кабачка, как правило, малых размеров, достигая длины не более 15 см, в то время как кабачки могут вырастать и до 30 см.
У цукини также более тонкая кожура, меньшие семена и, в принципе, их меньше по количеству, что превращает их в абсолютных фаворитов в кулинарии.
Что касается вкуса, то у кабачков и цукини также есть различия. Вероятно, некоторым будет сложно уловить все нюансы, но в целом кабачки более водянистые: они отдают больше сока при нарезке, плюс у них менее выраженный вкус. Гурманы едва ли не так тонко различают эти нюансы, что рекомендуют готовить цукини с нейтральным мясом, например, с курицей или свининой, а к баранине лучше подбирать более спокойный в этом отношении кабачок.
При приготовлении оладий кабачок следует более тщательно отжимать, а он все равно может выделять сок уже во время замешивания теста. Нечищенными можно есть как кабачки, так и цукини — пока плоды совсем молодые, с тонкой кожурой и мягкими семенами.
Те, кто привык запасать овощи впрок, должны знать, что цукини хранятся хуже, поэтому их стоит готовить в первую очередь. Если же это невозможно, плоды можно нарезать и заморозить.
Готовят цукини и кабачки схожими способами: их можно запекать, жарить на гриле, заготавливать в виде икры, использовать для оладий. Однако цукини чаще добавляют в салаты сырыми — для этого у них подходящая мягкая мякоть. Также переросшие плоды — и кабачки, и цукини — вполне могут стать хорошими ингредиентами для горячих блюд. Они лучше всего готовятся с мясными начинками: например, их можно запечь, удалив семена, и нафаршировать их перед запеканием.
Зеленый салат из цукини с тартаром
Для приготовления потребуется:
- салат корн — 200 г
- молодые цукини — 2 шт.
- сок 1 лайма
- цедра 1 лайма
- оливковое масло
- тархун — 2 веточки
- кедровые орехи — 1 горсть
- соль по вкусу
1. Нарежьте цукини очень мелкими кубиками (2 мм). Посолите их, добавьте сок лайма и перемешайте с цедрой. Сбрызните оливковым маслом и оставьте на 10 минут.
2. Уберите стебли у веточек тархуна, а листочки мелко нарежьте и смешайте с цукини.
3. Выложите на тарелки салат корн, а в центр каждой разместите тартар из цукини. Посыпьте обжаренными кедровыми орехами, сбрызните оливковым маслом и посыпьте морской солью.
Мифы о вреде баклажана
Многие люди избегают баклажаны из-за их возможной горечи. Это связано с наличием в них соланина — растительного алкалоида, который типичен для растений семейства пасленовых и оказывается безопасным при умеренном потреблении. Для устранения этой горечи наши мамы и бабушки вымачивали баклажаны в воде или посыпали их солью. Однако сейчас такая необходимость отпала, так как селекционерами выведены сорта с низким содержанием соланина.
Существующий миф о том, что баклажан выводит из организма железо, также не соответствует действительности. Важно знать, что при нормальном уровне железа организм усваивает из пищи не более 15% этого микроэлемента. Проблемы с усвоением возникают из-за состояния желудочно-кишечного тракта или недостаточной выработки гормона гепсидина, так что баклажаны не несут ответственности за это.
Вкусный баклажан: рецепты со всего света
Баклажан, как и кабачок, является многогранным продуктом. Рулетики, соте, пряные икры — популярные блюда, которые знакомы и любимы многими. Как же приготовить эти овощи с ресторанным изыском и домашней простотой? Рассмотрим несколько примеров…
Национальная израильская закуска бабагануш готовится быстро и легко. Баклажаны запекаются с кожурой, затем мякоть выдавливается и пюрируется с добавлением чеснока, кунжутной пасты и пряностей. Получается своего рода паштет, отлично подходящий для намазывания на подсушенный хлеб.
Яркое пряное рагу аджапсандал — визитная карточка кавказской кухни. Его готовят из жареных баклажанов совместно с другими овощами и большим количеством свежей петрушки, кинзы и орегано. Подается это блюдо как в горячем, так и в холодном виде.
Наиболее известный летний хит в Турции — имам баялды, что переводится как «имам упал в обморок». Это лодочки из баклажанов, фаршированные рисом и овощами. Главная особенность заключается в том, что лодочки предварительно жарят во фритюре, а после нагревания освобождают от излишков масла с помощью паровой обработки.
Греки тоже нашли интересные способы использования баклажанов, добавляя их в свою любимую мясную мусаку. Это блюдо состоит из сочного фарша в соусе бешамель, чередующегося со слоями овощей. Для придания аромата в начинку добавляются сладкие специи, такие как корица и мускат.
Таким образом, стало совершенно ясно, что кабачок, цукини и баклажан представляют собой разные культуры. У каждого из них своя история, уникальные полезные свойства и неповторимый вкус, за что мы и любим эти главные летние овощи, готовя с них множество вкусных блюд!
