Несмотря на то, что вареные клубни картофеля обладают повышенной рассыпчатостью, они, как правило, не распадаются на части в процессе варки. Массовая доля крахмала у таких сортов картофеля колеблется от 12 до 16%.
В поисках самого вкусного: выбираем идеальный сорт картофеля для кулинарии
Не секрет, что картошка — это наш незаменимый продукт. Она используется для приготовления как первых, так и вторых блюд, а также может сохраняться в качестве стратегического запаса. Все мы помним, как героиня Тося из известного советского фильма «Девчата» воспевала этот овощ. От жареной картошки до отварной, картофельного пюре, картофеля фри, картофельных пай, и даже пирожков с картофельной начинкой — вариантов приготовления множество! Однако иногда случается, что клубни теряют форму в процессе варки или картофельная бабка прилипает к сковороде. В чем же кроется проблема? Опытные повара знают: разные сорта картофеля могут вести себя по-разному в зависимости от метода приготовления. Как же выбрать именно тот сорт, который прекрасно проявит себя в духовке или в виде драников?
Прежде чем начать готовку, стоит детально разобраться с нюансами выбора картофеля, чтобы ваши любимые блюда получались не только вкусными, но и полезными.
Картофель имеет множество способов приготовления — от простейших блюд до настоящих кулинарных изысков. Но для каждого способа термической обработки подойдут различные сорта картофеля, и в противном случае есть риск испортить блюдо. Часто при жарке картофеля ломтики могут потерять свою форму и превратиться в кашу, а вместо рассыпчатого пюре вы получите водянистую массу с комочками. Это связано с тем, что были выбраны неподходящие сорта.
Классификация сортов картофеля по плотности и мякоти
То, как картофель будет вести себя при термической обработке, зависит от плотности его мякоти.
Существует особая классификация картофеля по этому критерию:
- A — картофель с минимальным содержанием крахмала, который практически не разваривается;
- B — слабо разваривающийся;
- C — сильно разваривающийся;
- D — картофель с очень высоким содержанием крахмала.
Если вы сомневаетесь в том, какой именно тип картофеля у вас в руках, разрежьте один из клубней пополам и быстро потрите обе половинки друг о друга. Если из них выделяются капельки воды, значит, это сорт типа A, а если половинки начинают склеиваться, вероятнее всего, перед вами тип C или D.
Как выбрать
Картофель с высоким содержанием крахмала и мучнистой текстурой распадается на крошки при варке. Сухая мякоть очень хорошо впитывает молоко, воду или другую жидкость, что делает её подходящей для приготовления жаркого, запеканок и драников, которые не растекаются по сковороде. Также разваристые клубни отлично подходят для картофеля фри — их внешняя поверхность будет впитывать масло и становиться хрустящей, а внутри останется нежная мякоть.
На упаковках картофеля на европейском рынке часто можете встретить буквы латинского алфавита — A, B, C, D, указывающие на кулинарный тип. Если вам нужен хорошо развариваемый картофель, в таком случае выбирайте клубни с маркировкой C или D. Если на упаковке нет таких обозначений, можно использовать метод визуального осмотра, но он может быть менее надежным.
Как правило, хорошо развариваемые сорта картофеля имеют желтую или кремовую мякоть и кожуру. Но это бывает не всегда.
Также можно взять и разрезать некоторые клубни. Картофель типа A, который сохраняет форму при варке, может «плакать» — на срезе появятся капельки. Половинки рассыпчатого картофеля будут немного склеиваться из-за большого содержания молекул крахмала.
Для салатов лучше подойдут овощи с более водянистой текстурой, которые обычно являются сортами раннего срока созревания.
Секреты выращивания
Иногда огородники жалуются, что при выращивании лучших сортов картофеля вкус и текстура овощей после термической обработки не оправдывают их ожидания. Чаще всего проблемы возникает из-за несоблюдения определенных агрономических приемов.
- Людям, которые предпочитают рассыпчатую картошку с рыхлой и крупнозернистой мякотью, лучше всего выбирать среднеспелые сорта. В течение вегетационного сезона такие клубни успевают накопить белок и крахмал, что часто не удается позднеспелым разновидностям.
- Полив. Вкусовые качества картофеля также зависят от количества влаги, поступающей в почву. В засушливое и жаркое лето необходимо регулярно поливать картофельные гряды. Избыток влаги тоже плохо отражается на качестве клубней, делая их более водянистыми и хуже хранящимися. Идеальным показателем уровня влаги в почве считается 60-70% от полной влагоемкости.
- Микроэлементы. Кроме азота, калия и фосфора для картофеля необходимы микроэлементы, такие как бор, молибден, медь, цинк и марганец. Урожайность и иммунитет растений значительно увеличиваются при своевременном внесении удобрений. Бор имеет особое значение для накопления крахмала. Недостаток этого микроэлемента негативно сказывается на вкусе мякоти и сроках хранения клубней.
Важную роль в формировании качественных характеристик картофеля играет своевременное применение удобрений, которые содержат сбалансированный набор макро- и микроэлементов.
За счет чего достигается рассыпчатость
Какая картошка может похвастаться рассыпчатостью? Это сорта, которые отличаются высоким содержанием крахмала. Особенно ключевым является соотношение крахмала и белка. Даже если картофель имеет мучнистую текстуру, он не потеряет форму, если в нем содержание крахмала в 6-8 раз превышает долю белка. Но если это соотношение составляет 1:16, то картошка будет разваливаться и рассыпаться.
Основная причина этого заключается в прочности молекулярных связей. В восковых сортах реакция расщепления крахмала происходит при температуре на 12°C выше, чем у крахмалистых сортов. То есть межклеточные связи у рассыпчатого картофеля разрушаются даже при небольшой тепловой обработке, что и делает его зернистым.
На химические характеристики и физические свойства картофеля влияют множество факторов:
- Характеристики вегетативного цикла. Сорта, которые являются сверхранними и ранними, обычно не успевают накопить достаточное количество сухих веществ, включая крахмал.
- Агротехника. Избыток азотных удобрений делает картофель более водянистым и менее вкусным.
- Сроки сбора урожая. Молодой (слегка недозревший) картофель всегда обладает меньшим содержанием крахмала.
- Условия и сроки хранения. Понизенная температура до 0…+1°C приводит к распаду крахмала на сахара, что придаёт картофелю сладковатый привкус. Проросшие клубни теряют питательные вещества, которые расходуются на развитие ростков.
- Техника приготовления. Предварительное вымачивание и отваривание в холодной воде способствуют удалению крахмала, что уменьшает рассыпчатость готового картофеля.
Какая картошка более рассыпчатая — красная или белая
Не существует четкого разграничения по технологическим свойствам между красным и белым картофелем. Множество потребителей считает красные и розовые клубни менее рассыпчатыми, поскольку первоначальные поставки картофеля с такой шкуркой принадлежали к категории A и B. На текущий момент эта граница стёрта, и всё зависит от конкретного сорта.
Белый картофель часто воспринимается как более крахмалистый. В случае сортов, выведенных в России и в ряде стран бывшего СССР, данное утверждение порой справедливо, хотя могут быть и исключения.
Справка. При выборе картофеля для приготовления салатов, предпочитая клубни с розовой или красной кожурой, вы в 7 из 10 случаев окажетесь правыми.
С желтой мякотью
Ранее желтый картофель рассматривался преимущественно как кормовой. Однако позже было установлено, что насыщенный цвет мякоти указывает на наличие каротина (витамина А). В частности, перуанские сорта, такие как Papa Amarilla, обладают высоким содержанием каротина и напоминают по цвету жирное сливочное масло.
Желтая картошка не отличается высокой рассыпчатостью, она хорошо сохраняет свою форму, что делает её идеальной для жарки. Чаще всего такая картошка низкокалорийна, поэтому её рекомендуют для детского и диетического питания.
Справка. Желтая мякоть встречается как у белокожих сортов (например, Адретта, Аноста, Венета, Зекура), так и у картофеля с красной кожурой (например, Беллароза, Ред Скарлетт, Розара, Симфония).
Голубизна
Голубизна — это среднепоздний сорт картофеля, обладающий повышенным содержанием крахмала на уровне от 17 до 19%. При варке плоды могут слегка трескаться, но не распадаются полностью.
Масса вызревших округло-овальных клубней обычно колеблется в пределах 90 до 110 г, однако встречаются экземпляры, достигающие 150 г. Светло-бежевая кожура с еле заметной сетчатостью, а глазки располагаются неглубоко и широкие. Товарность составляет 91-95%. По вкусовым качествам картофель превосходен, а мякоть нежная и не потемнеет при варке.
Накапливать Голубизну нужно с осторожностью, чтобы она хорошо хранилась до весны и не прорастала раньше времени. Товарная урожайность составляет около 400 кг с сотки.
Из-за крупного размера большинства клубней могут возникнуть трудности с отбором семенного материала для посадки.
Сорт имеет длительный период вызревания, но зато отлично хранится. Он проявляет хорошую устойчивость к вырождению и может служить более 4-5 сезонов подряд без необходимости в обновлении.
Допустимые округа: Центральный, Волго-Вятский, ЦЧО и Северо-Кавказский.
Ласунок
Ласунок — знаменитый белорусский сорт картофеля, который относится к среднепоздним. Название данного сорта переводится как «Лакомство». Он считается одним из самых вкусных, однако его качество сильно зависит от типа почвы и условий выращивания.
Сорт показывает неплохую устойчивость к фитофторозу, а также умеренную к ризоктониозу, черной ножке и обыкновенной парше.
Однако у сорта есть и несомненный недостаток — короткий период хранения собранного урожая. Спустя несколько лет культура заметно вырождается и теряет свои исходные характеристики.
Ласунок успешно растет в пяти российских округах: Центральном, Северо-Западном, Северо-Кавказском, Волго-Вятском и ЦЧО.
Самые рассыпчатые сорта для пюре
Для приготовления вкусного пюре идеально подходят сорта картофеля, которые легко развариваются. Если картофель содержит недостаточное количество крахмала, то вряд ли получится сделать хорошее суп-пюре. Для такого блюда стоит обратить внимание на самые рассыпчатые сорта картофеля.
Напоминаем, вы можете заказать картошку у нас на сайте в разделе «Картофель посадочный».
Тирас
Это ранний сорт с вегетационным периодом от 55 до 70 дней. Внутри он имеет белую мякоть, в то время как кожура имеет нежный розовый оттенок. Содержание крахмала составляет 12-13%, что делает его хорошим для приготовления пюре, так как он хорошо рассыпается при варке.
Тирас отличается заметным иммунитетом и устойчив к картофельным ракам, нематодам и парше. Его легко хранить, что также является большим плюсом.
Чароит
Этот раннеспелый сорт был выведен российскими селекционерами. Клубни имеют бледно-желтую мякоть и более интенсивную желтую кожуру. Содержание крахмала в этом сорте достигает 14-17%, что делает его идеальным выбором для пюре и запеканок.
Чароит готов к уборке через 50 суток, а полное созревание происходит через 60-65 дней после появления всходов.
Белозора
Сорт Белозора отличается высокой устойчивостью к различным заболеваниям и обладает отличной лежкостью. Благодаря этому он подходит для продажи и транспорта.
Синеглазка
Это раннеспелый сорт картофеля российской селекции, срок созревания которого составляет 65-80 дней с момента появления всходов. В белой мякоти содержится до 15-15,5% крахмала.
При варке Синеглазка показывает среднюю степень разваливаемости. Сорт ценится за прекрасные вкусовые качества и имеет умеренный уровень устойчивости к большинству заболеваний.
На заметку! Найти настоящую Синеглазку сейчас не так просто. Этот сорт давно устарел, но по-прежнему остается одним из самых любимых.
Ривьера
Еще один среднеранний сорт, выведенный голландскими селекционерами, Ривьера характеризуется высокой урожайностью. Первый сбор картофеля можно проводить уже через 45 суток. Кожура имеет светлый бежевый цвет, а мякоть — кремовую. Содержание крахмала может доходить до 16%.
При варке этот сорт в средней степени разваливается, что делает его подходящим для приготовления пюре. Однако следует отметить, что этот сорт не отличается высокой устойчивостью к фитофторозу и парше. Однако благодаря быстрому созреванию многие заболевания можно просто избежать.
Купить рассыпчатые сорта картофеля можно в нашем интернет-магазине по доступным ценам.
Благодаря чему достигается рассыпчатость картофеля
Существует общее мнение, что рассыпчатость картофеля в первую очередь зависит от его содержания крахмала. При этом не менее важным является и соотношение между этим веществом и белком. Корнеплоды не будут разваливаться, если в их составе содержание крахмала в 8 раз превышает содержание белка.
Сорта, где крахмала больше белка в 16 и более раз, будут сильно развариваемыми. Даже при варке в мундире такие овощи начнут трескаться.
Чаще всего в раннеспелых сортах содержится мало крахмала, что делает их структуру более крепкой. Объем крахмала в клубнях зависит не только от сортовых характеристик, но и от климатических условий, а также от внесения органических и минеральных удобрений.
При большом количестве азота и нехватке калия картофель становится водянистым, появляются посторонние запахи, а также овощи плохо развариваются при готовке.
Когда выбираете сорт картофеля с рассыпчатой мякотью для посадки, крайне важно учитывать характеристики сорта. Правильный выбор с учетом ваших гастрономических предпочтений поможет не разочароваться в конечного урожая.
