Рейтинг лучших сталей для кухонных ножей: выбираем вид ножа и марку стали

Не существует идеального сплава, у каждого есть свои плюсы и минусы, поэтому целесообразнее подбирать ножи под конкретные задачи и обзавестись в кухне несколькими инструментами для различных случаев.

Какая сталь лучше для кухонного ножа: обзор и рейтинг марок

Выбор качественного и безопасного ножа может быть сложным делом. Мы предлагаем вам ознакомиться с рейтингом лучших сталей для кухонных ножей. На данный момент наиболее долговечными считаются российская, японская и европейская сталь. Ознакомьтесь с советами по выбору идеального материала для кухонного ножа, чтобы подобрать наиболее подходящий вариант для своих нужд.

Характеристики стали для кухонных ножей

Сталь представляет собой сплав железа с углеродом, в который могут входить различные легирующие компоненты. В качестве добавок обычно используются марганец, кремний, никель, хром и молибден. Кристаллическая структура, состоящая из атомов железа с включениями атомов углерода, обеспечивает изделиям высокую прочность, твердость и пластичность.

Легирующие элементы стали, такие как хром, молибден и ванадий, значительно улучшают физические и эксплуатационные характеристики кухонных ножей.

Рейтинг отечественных и зарубежных сталей для кухонных ножей

Сталь – это первый аспект, на который стоит обратить внимание при покупке кухонного инструмента. Именно от марки сплава зависит: как быстро затупится лезвие, насколько легко его обслуживать и для каких целей оно в первую очередь подойдет. Для удобства ознакомьтесь с рейтингом лучших сталей для кухонных ножей.

VG5 и VG10

Эти два типа стали были разработаны японской компанией Takefu Special Steel Co для производства высококлассных кухонных ножей. Они обладают высоким содержанием углерода, легированного кобальтом и молибденом. Эти марки характеризуются прочностью, устойчивостью к коррозии, вязкостью и способностью долго сохранять остроту режущей кромки.

Одним из основных компонентов в составе VG-10 является хром (15,5%), что положительно сказывалось на устойчивости стали к закаливанию и увеличенной износостойкости. Обычно японские бренды, которые используют этот сплав для кухонных ножей, создают из него сердечники клинка, обкладывая основу более мягкими марками стали, которые менее чувствительны к внешним воздействием. В итоги, такое изделие оказывается очень твёрдым (твердость VG10 – 61 HRC).

К недостаткам таких сталей можно отнести:

• Высокую цену – готовые ножи получаются достаточно дорогими, хотя цена оправдана высоким качеством материала;
• Сложный процесс заточки. Благодаря высокой вязкости режущая способность хорошо удерживается, однако если нож затупился, его заточка становится достаточно сложной задачей.

AUS10

AUS-10 – это японская сталь, которая является аналогом американской марки 440С, долгое время считавшейся лучшей для поварских моделей до появления более современных сплавов. Этот материал для клинков демонстрирует высокий срок службы, твердость и прочность.

Как и 440С, AUS-10 в незначительной степени подвержена коррозии, однако ржавеет даже больше, чем ее американский аналог, из-за более низкого содержания хрома в составе. Однако стоить отметить, что AUS-10 также менее хрупкая.

Ножи из этой стали долго сохраняют остроту, однако при длительном контакте с влагой или солевыми растворами на лезвии могут появиться пятна и ржавчина. В числе преимуществ AUS-10 можно отметить высокое содержание ванадия, который значительно повышает износостойкость носителя.

440С

Данная марка представляет собой достаточно твердую высокоуглеродистую сталь, содержание углерода в которой достигает 1,2%. Сталь обеспечивает отличные эксплуатационные характеристики, что объясняет ее популярность среди производителей.

Изделия из этой марки легко справляются с резкой продуктов на кухне и долго удерживают заточку. Она также устойчива к соляной коррозии, из-за чего клинок можно использовать на природе или в условиях повышенной влажности без страха потребовать повреждений.

95Х18

Эта сталь состоит из трех основных компонентов – железа, хрома и углерода, что делает металл прочным и устойчивым к коррозии. Твердость изделий достигает 60 HRC, что свидетельствует о высоких эксплуатационных характеристиках. Допустимое усилие на разрыв для этой стали составляет 770 МПа, что также указывает на прочность ножей из 95Х18.

D2

Это полунержавеющая сталь, содержащая высокий процент углерода и хрома. Благодаря этому достигается высокая вязкость, твердость и достаточно высокий уровень устойчивости к ржавчине.

Марка была разработана в США в середине прошлого века и изначально использовалась для создания высокоскоростных резцов. Позже D2 начала использоваться для производства инструментов и кухонных ножей. Эта сталь обладает неплохими характеристиками при сравнительно низкой стоимости.

Какой материал выбрать для рукояти?

Основная задача рукояти – удобное расположение в руке. Она может быть изготовлена как из натуральных, так и из синтетических материалов. Например, дерево или различные полимеры. Однако натуральные материалы требуют особого ухода. Выбор формы рукояти стоит делать исходя из собственных предпочтений.

Благодарим вас за внимание! Статья была подготовлена экспертами мастерской Семина, мы производим качественные ножи ручной работы.

Обзор кухонных ножей из различных марок нержавейки

Широкий выбор ножей из различных сталей легко найти как в специализированных магазинах, так и в магазинах посуды. Мы выбрали несколько примеров для ознакомления.

Кухонный набор, включающий четыре ножа (универсальный, хлебный, овощной, рыбный), с лезвиями из стали марки 95Х18 и рукояткой из тропического дерева венге, решит все поставленные задачи в процессе приготовления различных блюд.

Универсальный нож от известного японского бренда Samura сделан из стали AUS-10. Клинок с линзовидной двусторонней заточкой прекрасно подходит для тонкой нарезки сыров, колбас, овощей, а также применения в мясной кулинарии.

Классический шеф-нож с лезвием из кованой нержавейки 100Х18 подходит как для домашнего, так и для профессионального использования. Цельнометаллическая рукоять дополнена удобной накладкой из дельта-древесины. В комплект входит защитный чехол.

Филейный нож Samura GOLF-SG-0045 с узким лезвием из закаленной AUS-8 с твердостью 58 HRC. Обработка Satin finish защищает поверхность от царапин и коррозии.

Рекомендации по использованию

Чтобы кухонный нож с лезвием из стали прослужил долго, следуйте нескольким простым правилам эксплуатации и ухода:

1. Не нагревайте лезвие – высокие температуры могут привести к его затуплению.
2. Не оставляйте клинок грязным и влажным – обязательно мойте и тщательно вытирайте его бумажным полотенцем или нетканой салфеткой, чтобы избежать остатков влаги.
3. Храните ножи отдельно от других приборов, желательно вертикально в специальной подставке. Современным решением является подставка с наполнителем, о которой мы уже упоминали. При таком способе хранения лезвия надежно защищены друг от друга.
4. В случае появления ржавчины не спешите использовать химические средства, попробуйте сначала очистить пятно с помощью микрофибры.

Рекомендации по выбору стали для ножа можно давать лишь после понимания его будущих задач. Например, если это нож для масла, то нет смысла искать материал с максимальной твердостью, так как нагрузка в этом случае будет минимальной.

В противоположном случае, если речь идет о выборе инструмента для разделки мяса, потребуется учесть повышенные требования к твердости и остроте. Не следует экономить при покупке базового набора кухонных ножей, так как их используют ежедневно, и, следовательно, лезвия рискуют быстро затупляться.

Что самое важное в ноже для дома?

Во-первых, это оптимальное сочетание твердости клинка и качества реза. Как было упомянуто ранее, японские ножи изготавливаются из более твердой и капризной, но более качественной стали, тогда как немецкие – наоборот. Поэтому, если вы планируете использовать нож аккуратно, ухаживать за ним и применять его строго по назначению, имеет смысл рассмотреть возможность покупки японского ножа. С другой стороны, если вы предпочитаете универсальный шеф-нож, который можно использовать для всего, не слишком заботясь о его обслуживании, вам стоит обратить внимание на немецкие бренды.

Во-вторых, обязательно подержите в руках нож, который собираетесь приобрести, а еще лучше – несколько различных моделей. У каждого ножа могут быть разные характеристики рукоятки, вес и габариты клинка. Важно, чтобы нож удобно лежал в руке и было легко и приятно Его использовать. Эти ощущения являются очень индивидуальными, и, к сожалению, подобрать подходящий инструмент дистанционно можно лишь в случае, если нож изготавливается вручную по вашему заказу.

Как выбрать рукоятку?

Помимо удобства, рукоятка ножа должна быть выполнена из качественного материала. Она может быть изготовлена из натуральных, синтетических или комбинированных материалов. Натуральные, такие как дерево, более приятные на ощупь, однако требуют большего ухода и могут впитывать запахи. Альтернативами естественного дерева служат стабилизированное с синтетическими материалами дерево и дорогое аризонское железное дерево (iron wood). В качестве синтетиков чаще всего используется микарта – этот материал долговечен, устойчив к влаге и не впитывает посторонние запахи.

Таким образом, если вы стремитесь к эстетическому наслаждению или вам нравятся натуральные материалы, можно выбрать какой-либо вид дерева. Если же вы не уверены, что сможете должным образом ухаживать за ножом, лучше выбрать нож с полимерной рукояткой.

Рейтинг марок

Существует множество различных разновидностей стали. Для производства ножей чаще всего используется нержавеющая сталь, так как инструмент постоянно контактирует с водой. Важными критериями также являются прочность, твердость и эластичность.

На сегодняшний день наиболее популярны следующие отечественные марки стали.

• 65Х13. Эта сталь отличается высоким содержанием хрома, что позволяет предотвратить появление ржавчины. Ее также называют хирургической сталью, так как из неё изготавливают медицинские инструменты. Ножи легко затачиваются, но также быстро теряют остроту. Некоторые производители дополнительно закаляют лезвие после заточки, чтобы сделать его более твердым.

• 40Х12. Эта сталь легко обрабатывается, устойчива к коррозии и недорога. Однако инструменты из неё зачастую гнутся и быстро затупляются, поэтому потребуется иногда их приводить в порядок.

• 95Х18. Изделия из этой стали не подвержены коррозии, но при изготовлении ножа следует строго соблюдать технологию производства. Поэтому лучше всего выбирать проверенные марки, чтобы гарантировать качество инструмента. Острота режущей кромки сохраняется на длительное время благодаря специальной обработке.

• 50Х14МФ. Зачастую эту марку применяют крупные предприятия, поскольку сталь требует строгого соблюдения технологических всех процессов. В случае правильной термообработки лезвия получаются прочными, но сохраняют эластичность.

Иностранные стальные изделия производятся с использованием различных марок, соответствующих принятой на данный момент стандартам. Хотя эти материалы могут иметь разные названия, многие из них по составу схожи с отечественной сталью. На рынке кухонных инструментов востребованы следующие марки.

• AUS-6. При этой стали повышено содержание хрома и небольшой процент ванадия, добавленного для повышения износостойкости. Благое этому, на лезвии практически не появляются сколы. Однако стоит отметить, что ножи быстро затупляются.

• Bohler N680. Этот сплав объединяет хром, молибден, азот и ванадий, что придает ему антикоррозийные свойства и повышает прочность. Лезвия долго сохраняют заточку, однако и стоят они достаточно дорого.

• 154CM. Это высокоуглеродная сталь, известная своей твердостью, при этом она не теряет упругости. Недостатком этого материала является низкая устойчивость к агрессивной среде, возможна ржавчина при постоянном воздействии морской соли или кислотных веществ.

• CPM S30V. Стали обеспечивают длительное сохранение остроты лезвий. Этот металл также устойчив к коррозии, однако может быть довольно хрупким, поэтому зазубрины могут появиться на лезвии при неаккуратном обращении.

• Uddeholm Elmax. Изделия из этого сплава обладают исключительными режущими свойствами, хорошей твердостью и при этом легко поддаются заточке. Уровень коррозийной стойкости средний, поэтому лучше избегать контактов с агрессивными средами.

Каждый из материалов обладает своими уникальными характеристиками.

Не существует идеального сплава, у каждого есть свои преимущества и недостатки, поэтому целесообразнее подбирать ножи под конкретные задачи и иметь несколько инструментов для разнообразных кулинарных задач на кухне.

Критерии выбора

Оптимальным вариантом является приобретение набора поварской тройки. В этот комплект входят инструменты, пригодные для выполнения различных задач на кухне. Как правило, набор включает шеф-нож, универсальный нож с тонким лезвием и короткий нож. Существуют также расширенные комплекты кухни из 6-7 инструментов.

Преимущество комплектов заключается в том, что вы сразу получаете всё необходимое. Однако стоит учитывать, что все ножи из этой серии сделаны из одного сплава. Это не всегда устраивает пользователей, поэтому некоторые предпочитают покупать ножи по отдельности, тщательно выбирая материал с соответствующими характеристиками.

Для различных типов кухонных инструментов есть свои рекомендации.

• Шеф-нож. Он является универсальным инструментом, который используется для нарезки мяса и овощей, а также для работы с твердыми и мягкими продуктами различной текстуры. Такой нож должен выдерживать значительные нагрузки, поэтому важно его прочность и устойчивость к коррозии.

• Нож с тонким лезвием. Такой инструмент подходит для чистки и нарезки, его лезвие должно быть остро заточено и хорошо удерживать остроту.

• Серрейторный нож. Этот нож напоминает пилу и подходит для резки хлеба, тортов и других мягких продуктов, которые нужно аккуратно нарезать, избегая сильного давления. Важнейшими свойствами являются не твердость, а острота зубьев.

• Короткий нож. Используется для чистки овощей, создания мелких надрезов и прочей тонкой работы. Для него крайне важна упругость лезвия.

• Топорик или тесак. Это инструмент для разделки мяса и рубки костей, который должен быть прочным и жестким.

Кроме того, немаловажно, чтобы нож был удобным. Даже с качественными инструментами могут возникать трудности при готовке, если он слишком крупный, тяжелый или выскальзывает из рук. Учитывая это, рекомендуется выбрать кухонный нож в обычном магазине, где можно изучить разные модели и подержать их в руках. При интернет-покупке легко ошибиться, неправильно оценив размеры и форму, и в результате получить некомфортный инструмент.

Также обратите внимание на заточку. Если заточка двусторонняя, как у большинства европейских и российских брендов, проблем не возникнет. Однако японские ножи часто имеют одностороннюю заточку, что может создать затруднения для левшей.

Если вы любите готовить и часто делаете это, стоит инвестировать в качественные инструменты. Они служат долго и помогают реализовать различные кулинарные идеи.