Существует мнение, что японские камни образуются на дне водоемов, отсюда и их название. Нет, этот природный инструмент упоминается в первом пункте, описывающем, как работают водные камни. Камень и вода — это происхождение названия, а японский относится к месту появления таких камней.
Все, что нужно знать о точильных камнях
Точильные камни, даже если они используются по старинке (то есть вручную), превосходят свои электрические аналоги по многим параметрам. В то время как высокоскоростные станки могут случайно повредить заготовку (неправильная скорость и время заточки), при использовании точильного камня эти риски сведены к минимуму. Кроме того, они компактны, и их можно брать с собой в походы, на рыбалку и т.д. Большой выбор и множество вариаций привлекают покупателя, поэтому эту тему необходимо рассмотреть более подробно.
Что это такое?
Точильный камень — это универсальный инструмент, необходимый для ухода и ремонта ножей и бритв, а также других инструментов с острым краем. Это идеальное изделие для заточки, поскольку интенсивность обработки, силу давления может выбирать сам пользователь (это преимущество уже упоминалось в том же сравнении с электрическими скребками). Небольшие размеры точильных камней также являются благоприятным условием для их использования. Каждый человек сталкивается с необходимостью заточки своего ножа. Даже самый качественный нож рано или поздно приходится точить. Удобнее делать это вручную и со всех сторон — не у каждого есть станок, а найти такой, где можно наточить нож, хлопотно.
Крестьяне, которые раньше точили свои косы, иногда использовали для этой цели деревянные бруски, называемые «скребками». Но эти простые точильные камни были не так удобны, как современные — их нужно было замачивать в воде на целый день, прежде чем использовать. Отсюда и пошло название «водный камень». Потом стали выпускать блоки, а в СССР их уже маркировали. На этих камнях указывали производителя, вид изделия, размеры и класс точности, зернистость, технические характеристики и, конечно же, стандарт.
Сглаживание, заточка, полировка, чистка — функции бруска могут быть разными.
Описание видов
Сегодня выбор скребков огромен, поскольку материалы, из которых они изготавливаются, не ограничиваются парой-тройкой наименований. Они различаются по размеру зерна, наличию аксессуаров и цене. Крупнейшими производителями камней являются США, Япония и Россия. Основными группами шлифовальных камней являются: Натуральные камни, алмазы, керамика и абразивы.
Водные
Водяные камни многим известны с детства, хотя не все знают, что это такое и как они работают. Так вот, один из них даже интересно использовать. Работает он не очень быстро, и не стоит ожидать мгновенных результатов, кроме того, нужно знать, как им пользоваться. В частности, нужно рассчитывать и проверять равномерность движения и давления, проводить регулярное техническое обслуживание. Зато качество металлоконструкций будет самым высоким.
Что нужно для такой заточки: твердая мраморная или стеклянная пластина, вода и большое количество толстой кожи (последняя должна быть водонепроницаемой). Кожа кладется на мраморную или стеклянную плиту, а камень легко и плавно скользит по коже, смоченной в воде или под струей воды. По мере износа кожа меняется. А каменная рабочая поверхность вновь приобретает свой первоначальный вид.
Такое может произойти только с натуральным камнем. Если камень заметно изношен, если он тонкий, но все еще пригоден для использования, его можно приклеить к бруску бука или другой твердой древесины. Недостатками водных камней являются необходимость смазки во время работы и вымывания металлической пыли и шлифовальной стружки.
Скорость износа — характерная черта натуральных камней; к сожалению, они изнашиваются неравномерно.
Алмазные
Они могут иметь различный размер зерен и различную форму. Часто они имеют стандартизированную основу, чтобы облегчить их использование при заточке инструментов. При работе с алмазными камнями рекомендуется использовать смазку; это может быть мыльный раствор или сама вода. Смазка просто повышает точность работы.
Импортные алмазные камни имеют пластиковую или металлическую основу, рабочую поверхность с алмазным рисунком, нанесенным с помощью специальных связующих веществ. Узор бывает ячеистым или круглым.
Этот тип камня требует менее частой очистки от металлической пыли, чем водный камень, но и более агрессивен.
Самым важным и неоспоримым преимуществом алмазного камня является высокая скорость работы. Он также имеет низкий износ, и рабочая поверхность не нуждается в ремонте. Смазку можно использовать или не использовать. Однако есть и недостаток: при небрежном использовании инструмента можно повредить режущую кромку. Тем не менее, на практике алмазный камень считается отличным инструментом. Не забывайте мыть его любым чистящим средством после использования
Камень Эльбор часто считают аналогом алмазного камня.
Нитрид бора ни в чем не уступает алмазу по своим характеристикам, что обеспечивает прочность и долговечность камня Эльбор.
Наждачные
Этот термин обычно относится к шлифовальным кругам для наждака. С другой стороны, наждачный станок — это электрический станок с шлифовальными кругами. Такой станок обычно используется либо для заточки, либо для шлифовки. Шлифовальные круги выпускаются в широком ассортименте и обычно используются для первого этапа черновой обработки. Шлифовальные круги бывают белого и зеленого цвета и имеют различную зернистость.
Шаг 1. Выберите подходящий точильный камень
Чтобы ваш свежезаточенный нож был действительно острым и служил по назначению, необходимо знать, как лучше всего точить нож, и тщательно выбрать подходящий камень. В магазинах DIY обычно продаются три типа точильных камней, которые различаются по степени заточки:
- мелкозернистый, применяется для того чтобы начисто отшлифовать нож;
- среднезернистый, нужен для возвращения к правильному виду кромки лезвия;
- крупнозернистый, используется для восстановления формы, а также для формирования правильного угла на ноже.
Точильные камни разных производителей могут иметь разную зернистость, поэтому перед покупкой проверьте каждый экземпляр вручную и выберите тот камень, который отвечает всем вашим требованиям.
Точильные камни также различаются по материалам, из которых они изготовлены:
- Натуральные: кремень, корунд, алмаз, наждак или гранат;
- Искусственные: боразон, эльбор, карбид кремния, синтетические образцы алмаза, электрокорунд;
Точильные камни могут быть толстыми, тонкими или мелкими. Некоторые образцы могут отличаться по размеру, особенно практичны удлиненные точильные камни из алмазного компонента — они помогают быстро и качественно заточить любое лезвие.
Следует также отметить, что непосредственно перед заточкой лучше всего смочить камень в воде, чтобы он намок. Натуральные камни следует смазывать маслом — это поможет сохранить ножи любого качества острыми, удобными и безопасными в использовании.
Шаг 2. Закрепите точильный камень на рабочей поверхности
Чтобы точильный камень не скользил по рабочей поверхности во время заточки, используйте держатель для камня. Например, вы можете вбить гвозди в обычную доску размером 5х10 см вокруг камня. А если вы работаете с деревом, то можно выпилить для себя специальный держатель.
Начните затачивать нож с рукоятки. Следите за тем, чтобы лезвие ножа проходило по всей поверхности камня во время этого процесса. Чтобы правильно заточить нож, вам нужно будет каждый раз менять стороны ножа — это позволит избежать смещения центра фаски лезвия (узкой части передней или задней поверхности лезвия вдоль кромки).
Шаг 4. Шлифовка
Как только вы добьетесь желаемой формы лезвия, поверните точильный камень гладкой стороной вверх. Повторите те же движения, что и в предыдущем шаге. Не забывайте чередовать стороны.
Для пояснения мы рекомендуем посмотреть это видео, в котором дается хороший обзор того, что и как нужно точить ножи самостоятельно с помощью хлыстового камня.
Похоже, что на этом дурацком сайте лучше читать комментарии, больше информации и особенно правды от этих дебильных писак здесь вают. И так было уже давно т.е. ценность этого сайта именно в комментариях.
Не плохо было бы смочить бар водой! Такие мелочи ставят под сомнение профессионализм исполнителя.
Слава Богу, что этот совет не от министра здравоохранения Украины Супрун. Она любит давать советы.
Это не ковка, а молот. Ковка — деформация металла при высокой температуре (выше температуры рекристаллизации, для стали фаза аустенита находится при температуре выше 727 °С). Ковка не увеличивает твердость. Ковка — это холодная пластическая деформация. Однако для заточки ножей этим методом нужны специальные инструменты. Затачивать можно только специальные ножи (из нержавеющей стали). Закаленные ножи точить нельзя!
Лучший способ заточки — это удар молотком! При этом не теряется материал, зерна металла сжимаются, и в результате сталь становится тверже.
Заусенец должен быть удален (чтобы он не проникал в разрезаемый материал). Форма режущей кромки формируется во всех направлениях.
Тянущее движение создает на кромке острый, но очень недолговечный заусенец. Движение «на грани» создает правильный клин из более прочного металла.
На мой взгляд, заточка неправильная, нож должен оттягиваться, т.е. скользить по рукояти в обратном направлении.
Правильный угол заточки
Кладем прут на полотенце. Берем нож. Теперь наступает самая важная часть заточки: нужно выбрать правильный угол заточки. Как его определить? Очень просто.
Вы кладете нож на камень лезвием от себя. Сначала вы создаете особенно большой угол между лезвием и камнем: слегка надавливаете на лезвие и двигаете его по камню. Если угол правильный, лезвие должно легко двигаться вперед. Если угол слишком большой, лезвие будет прилипать к камню. Тогда немного уменьшите угол и снова продвигайтесь вперед. Когда вы выбрали правильный угол, зафиксируйте положение, прижав кончик ножа к большому пальцу. В таком положении вы начнете заточку: Сначала заточите одну сторону, затем другую.
Заточка ножа на камне
Надавите на лезвие с умеренной силой и начните двигать его вперед-назад по камню. Точите лезвие на камне от рукоятки до кончика ножа, совершая диагональные движения. Помните, что камень предварительно был смочен в горячей мыльной воде.
Уделите внимание заточке кромки ножа: обычно центр лезвия хорошо заточен, в то время как многие «забывают» о кромке. Лезвие должно быть острым по всей длине.
Чтобы наточить обычный кухонный нож, нужно провести лезвием по камню вперед-назад около 15 раз. Когда одна сторона будет заточена, стружку следует смыть, а поверхность камня отполировать. Чтобы сгладить поверхность, используйте второй камень. Потрите оба камня вместе под проточной водой.
Потрите другую сторону (также около 15 движений). Время от времени протирайте лезвие ножа бумажным полотенцем, чтобы удалить с него мусор.
Шлифовка лезвия на пасте ГОИ
После заточки ножа на камне, натрите лезвие пастой ГОИ. Эту процедуру необходимо выполнять обязательно, иначе вам придется точить нож гораздо чаще, а лезвие станет зазубренным, что повлияет на качество реза. Зазубренное лезвие быстрее тупится.
Возьмите доску с кожей и пастой ГОИ, положите на нее нож лезвием от себя и начинайте точить. Дойдите до конца, поднимите лезвие, верните его в исходное положение и начните снова. Сделайте около 20-30 таких движений для одной стороны.
Заточите и другую сторону. Регулярно удаляйте остатки пасты с лезвия. После хорошей заточки кромка лезвия должна быть блестящей.
Альтернативные способы заточки
Если ваш кухонный нож — простая и недорогая «рабочая лошадка» и/или вы не хотите возиться с «ножевой культурой», мы рекомендуем электрическую точилку, цилиндрический резак или домашнюю точильную систему. Каковы их преимущества и недостатки?
- Электроточилка точит ножи отлично и быстро, но даже самые качественные модели снимают с лезвий слишком много материала, тем самым сокращая срок его службы. Еще один недостаток электроточилки – хороший прибор стоит более 200 $.
- Роликовая ножеточка – вариант недорогой и простой в использовании. С ее помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохранится ненадолго и нож будет со временем портиться. Наибольшим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не путайте роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.
- Заточные системы хороши тем, что позволяют более точно выставлять и выдерживать угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией клинка (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно выбирать нужный угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У каждой системы есть свои плюсы и недостатки. Так, например, на точилках с фиксацией клинка неудобно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно выбрать только 30 или 40 градусов. Впрочем, для кухонных ножей как раз эти углы и нужны, а пользоваться трианглом очень просто. Подробный обзор и инструкцию по эксплуатации точилки от Spyderco можно увидеть в следующем видео.
Каковы недостатки Apex Edge Pro? Наверное, только высокая цена — 245 долларов, но для заточки кухонных ножей можно купить китайскую копию этой точилки (например, на Aliexpress).
Есть еще один непростой способ заточки ножей в домашних условиях — с помощью грубого шипа на дне керамической чашки или тарелки. Принцип все тот же — сохраняя угол, двигаться равномерно, держать РК (режущую кромку) перпендикулярно направлению.
Водный камень
Водяные камни называются так потому, что перед заточкой их окунают в воду. Вода заполняет поры камня (в зависимости от размера зерна камни используются для различных целей, например, для устранения повреждений, правки кромок, заточки, полировки) и служит смазкой в процессе заточки.
Зернистость водного камня обозначается числовой шкалой. Согласно японской школе заточки, камни зернистостью от #120 до #200 используются для придания формы кромке с нуля или устранения повреждений. После этих камней и непосредственно перед заточкой можно использовать зернистость от #600 до #800, но это не является обязательным.
Между тем, существуют также парные камни с разной зернистостью. Сочетание #1000 и #3000 — самый универсальный набор для заточки в домашних условиях.
Камень с зернистостью #1000 используется для первой заточки кромки, а камень с зернистостью #3000 — для окончательной заточки.
Камни с зернистостью от #5000 до #8000 используются для дальнейшей заточки кромки, но этот уровень заточки не является необходимым для подготовки кухонного ножа. Существуют также камни с зернистостью #15000 — #30000 (единичная зернистость — менее 0,5 микрон), но оставим их японским мастерам.
Как точить?
Опустите камни в воду и оставьте их там примерно на 15 минут или до тех пор, пока на них не перестанут образовываться пузырьки. Поместите камень на подставку и закрепите его на столе (если поверхность стола скользкая, подложите под нее влажную ткань).
Перед началом заточки замочите камень в воде.
Начните заточку с самого толстого камня. Держите нож обеими руками под постоянным углом и проводите им по поверхности камня в плоскости, формирующей режущую кромку. Время от времени смачивайте камень водой (не бойтесь, что на поверхности образуется «грязь» — это эмульсия абразива и воды, которая действует как смазка во время заточки) и следите за срезом: когда заусенец перестал образовываться и опасность предыдущего толстого камня устранена, пора переходить на более тонкий камень или заканчивать заточку.
Поскольку лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), я подготовил это короткое видео, чтобы научить вас, как точить нож на водном камне.
Это мой первый опыт в создании видео, так что не судите слишком строго.
Вопросы и ответы
Какие камни мне нужны для заточки кухонного ножа?
Для повседневной заточки подойдут камни №1000 и №3000, которые есть у вас дома. Вам также может понадобиться более толстый камень на случай, если вы повредите кромку.
У меня есть камень с зернистостью #280 для повреждения ножа, который не используется для ежедневной заточки.
Как часто я должен точить свой нож?
Это зависит от того, как часто и как интенсивно вы им пользуетесь. Если вы чувствуете, что чудесная острота ножа, от которой вы были в восторге сразу после его покупки, исчезла, значит, пришло время его заточить.
Что еще нужно для заточки, кроме водных камней?
Если ваш нож полированный или со сливовым узором, вы можете обмотать лезвие скотчем, чтобы был виден только край, чтобы не поцарапать его. Для поддержания правильного угла при заточке также может пригодиться подставка с углом наклона.
Как определить угол заточки?
Существует универсальный метод: положите нож острием на плоскую поверхность и наклоняйте его до тех пор, пока поверхность, образующая кромку, полностью не коснется опорной поверхности. Попробуйте сделать это несколько раз, и вы почувствуете этот момент, после чего вам останется только поддерживать угол. Это требует опыта, поэтому на первых порах может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).
Но как насчет бородки и других методов заточки?
Точилка обычно используется для легкой правки во время работы и оправдана только для европейских ножей, которые имеют меньшую твердость, чем японские ножи. Можно использовать диски и электрические точилки, но качество заточки не сравнится с качеством заточки водными камнями. Поэтому заточка водными камнями предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от типа ножа и его производителя.
Для заточенных ножей предпочтительнее использовать деревянные или пластиковые доски.
Как сохранить нож острым?
Нож неизбежно становится острее по мере использования, но как быстро это произойдет, зависит от того, как вы им пользуетесь. Если вы хотите, чтобы ваш нож оставался острым как можно дольше, не режьте им кости и старайтесь не резать очень твердые продукты (например, замороженное мясо). Используйте деревянную или пластиковую доску — стеклянные доски делают лезвия ножей очень тупыми.
БЕСПЛАТНАЯ КНИГА — только для новых участников!
Введите свой адрес электронной почты, получите бесплатную книгу рецептов и готовьте вкусные и сытные супы для всей семьи!
