Таким образом, условно нержавеющая сталь PGK идеально подходит для использования в ножах различных предназначений — будь то тримминг, рыбалка, сбор грибов, охота, заготовка трав и веников, резка продуктов или заточка коллин, при условии, что будет соблюдена правильная геометрия клинка.
Какая сталь для ножей самая лучшая рейтинг
На сегодняшний день покупательская способность населения сталкивается с экономическими трудностями. В результате этого наблюдается снижение спроса на дорогостоящие порошковые стали, в то время как бюджетные высокоуглеродистые стали, наоборот, стали особенно популярны, несмотря на то, что их эксплуатация требует более внимательного ухода.
Рейтинг ножевых сталей
Для удобства, в ТОП сталей и сплавов, используемых для изготовления клинков фиксированного типа, мы представим их в порядке возрастания характеристик и ценового диапазона.
Высокоуглеродистая сталь занимает нижнюю строчку рейтинга, потому что она является лидером продаж благодаря доступной цене. Ножи этой ценовой категории обеспечивают хороший рез и характеризуются длительным временем удержания остроты кромки. Однако стоит отметить, что сталь 9ХС достаточно сложна в обработке: при неправильном выборе температурного режима кромка может треснуть. Тем не менее, при правильной ковке такая кромка способна пережить слабые ударные нагрузки. Например, нож можно использовать для нарубки веток для костра. Быстрорежущая сталь, изначально разработанная для серийного производства сверел, получила популярность в качестве ножевого материала лишь позже.
Выбор стали
При производстве ножей применяются различные марки стали:
- Конструкционные стали – они обладают хорошими физико-химическими свойствами, но склонны к коррозии и требуют правильной термообработки;
- Инструментальные стали – прочные и относительно стойкие к коррозии, подвергаются процессам закалки или хромирования и, как правило, имеют небольшую длину;
- Коррозионностойкие стали – их качество зависит от проведенной термообработки, чаще всего такие стали используются для производства столовых и хозяйственных приборов;
- Высоколегированные стали – предназначены для изготовления кухонных ножей. Эти материалы плохо поддаются закалке до высокой твердости, вследствие чего клинки выходят мягкими и легко гнутся.
Выделяют три основные технологии производства стали:
- Прокатные стали. Этот процесс требует наименьших затрат и прост в применении, что делает конечные изделия доступными по цене. Однако не следует ожидать от них каких-либо выдающихся качеств. Популярной считается сталь 65х13, известная также как медицинская сталь, из которой в СССР производились хирургические скальпели.
- Кованые стали. Они куются с целью улучшения их характеристик. Многое зависит от правильности осуществления термообработки и закалки; из одинаковой стали можно получить различные свойства в зависимости от условий термообработки. Среди популярных марок: 95х18, У8, Х12МФ, Д2 и Дамаск. Эти стали обладают ценными свойствами, такими как вязкость, износостойкость, отличный рез и длительное удержание остроты кромки.
- Порошковые стали. В процессе их производства сталь распыляется в специальной камере мельчайшей пылью при высоких температурах. Это позволяет получить чистый состав, свободный от посторонних примесей. Как результат, порошковые стали способны обеспечить лучшие в настоящее время характеристики клинков, такие как агрессивность реза, вязкость, износостойкость и повышенная стойкость к коррозии, а также закалку до высокой твердости — до 72HRC. Основные производственные заводы расположены в США, Европе и Японии. На территории России, к сожалению, аналогичных производств нет. Среди самых популярных марок можно выделить Elmax, M390, M398, K390, S390, Vanadis, ZDP189, S30, S35VN, S45VN, Rex, CPM154CM и AR-RPM9. Следует развеять ложное мнение, что слово «порошковая» ассоциируется с низкокачественными сплавами, например, силумина. Неправда, что такая технология используется в дешевых изделиях: при нарушении целостности в месте излома видны яркие, похожие на песок металлизированные частицы, что не имеет отношения к порошковым технологиям.
Чтобы нож был прочным и надежным на длительное время, марки должны отвечать следующим требованиям:
- Твердость – выражается в единицах по шкале Роквелла и указывается как HRC. Для современных изделий твердость составляет 55-60. Порошковые стали могут иметь твердость выше 60 HRC, их предел достигает 65-68 HRC. Твердость определяется сортом и методом закалки.
- Пластичность – этот фактор напрямую влияет на устойчивость к ударам и нагрузкам на изгиб.
- Коррозионная стойкость – даже нержавеющая сталь может ржаветь при неправильных условиях, как и высокоуглеродистая. Эта характеристика может увеличиваться за счет добавления легирующих элементов, однако это может сказаться на других свойствах. По настоящему нержавеющие изделия обладают сравнительно скромными режущими характеристиками.
Влияние марки стали на нож
Современная металлургия предлагает множество различных видов сталей, отличающихся как химическим составом, так и способом производства. Свойства материала напрямую отражаются на качестве готового изделия.
Тем не менее, продолжаются споры о том, какая марка стали должна использоваться как оптимальная. Помимо твердости и влагостойкости, сталь должна удерживать заточку, легко затачиваться и быть малохрупкой. Выбор материала определяет форму и назначение ножа, а также его выносливость и практичность.
Например, если рассмотреть нож, изготовленный из недорогой стали, такой как 420, то заточка его будет очень острой, но острота не удержится на протяжении длительного времени. Часто он утрачивает свою остроту уже через 10-15 резов, опять же не указывая на его некачественность.
Ножи, созданные из высококлассных сталей, могут удерживать заточку долго и быть твердыми, однако их режущая кромка может быть хрупкой и склонной к выкрашиванию, а заточка без алмазных абразивов может быть затруднительной. Большинство моделей из такой стали считаются выставочными образцами, для которых не предусмотрено использование в тяжелых условиях.
Для каждой модели ножа подходит своя сталь. Например, для мачете оптимальным выбором может стать высокоуглеродистая нержавеющая сталь SAE 1070, тогда как для складных ножей более подойдут марки AUS-8, 8Cr13MoV и D2.
Выбор стали в зависимости от задачи охоты
При выборе стали для охотничьего ножа важно учитывать конкретные задачи, которые вы планируете решать во время охоты, так как разные стали могут оказываться более подходящими для определенных действий.
Разделение добычи
Если ваш план включает в себя необходимость разделения добычи, тогда углеродистые стали, обладающие высокой прочностью и остротой, могут стать вашим предпочтительным выбором.
Работа с кожей и материалами
Для работы с кожей и другими материалами, что требует высокой точности и чистоты реза, лучше выбрать нержавеющие стали, так как они обеспечивают высокую устойчивость к коррозии и проще поддаются заточке.
Универсальный нож
Если вы ищете универсальный нож, способный выполнять разнообразные задачи, то порошковые стали могут стать хорошим выбором, так как они, как правило, обладают высокой прочностью, твердостью и устойчивостью к коррозии.
Уход за охотничьим ножом
После покупки охотничьего ножа крайне важно правильно за ним ухаживать, чтобы его срок службы был как можно дольше и эффективность была на высоком уровне. Вот несколько рекомендаций по уходу за ножом:
Чистка и смазка
После использования ножа очень важно очистить его от остатков грязи и другие загрязнения. Затем нож следует смазать специальным маслом, чтобы предотвратить коррозию и сохранить остроту лезвия.
Хранение
Ножи необходимо хранить в сухом месте, чтобы избежать воздействия влаги, способной запустить коррозионные процессы. Для хранения ножей лучше использовать специальные чехлы или ножны.
Баланс свойств
В зависимости от химического состава можно построить график, отображающий различные стали в виде дуги или прямой линии. В верхней части будут располагаться стали, которые не ломаются, но при этом быстро теряют остроту. А в нижней части будут находиться хрупкие стали, которые способны долго сохранять остроту при резке каната.
Оптимальные стали по соотношению свойств будут располагаться посередине, ближе к верхнему углу данного графика. У них будет лучший баланс между устойчивостью к заминанию и сколам режущей кромки, а также между устойчивостью к изгибу и твердостью.
Одной из таких сталей является нержавеющая порошковая сталь CPM MagnaCut. Для её производства используется специальная термическая обработка: нагрев до температур 1085-1150 градусов в фольге, выдержка 20-26 минут, охлаждение между металлическими пластинами или в масле, затем обработка в жидком азоте, после чего выполняют отпуск при температуре 175-230 градусов в течение двух часов. Если в процессе охлаждения выдержать слегка меньше времени, то твердость можно повысить — вплоть до 63 HRC, в противном случае твердость снижается.
Для устойчивости к ржавению порошковые стали чаще всего производят с высокой температурой отпуска, что повышает как их стойкость к изгибу, так и сопротивляемость выкрашиванию. Они часто покрываются хромом электрохимическим способом для защиты от коррозии. Примеры таких сталей: QPM53, K390, PMD52, Vanadis 8 — эти стали ржавеют, обладают длительной режущей способностью и не являются чрезмерно хрупкими. Содержание карбидов в большинстве из них довольно высокое и достаточно крупное, поэтому желаемая толщина сведения не должна быть меньше 0.25-0.3 мм, а угол заточки на острие — 35-40 градусов. Хотя графики показывают, что QPM 53 превосходит Vanadis 8, при сравнении конкретных ножей оказывается, что клинки из Vanadis 8 более вязкие и дольше сохраняют свою заточку, легче поддаются правке. Это свидетельствует о том, что конкретный термист умеет работать с данной маркой стали лучше, чем с другими.
Для улучшения прочностных характеристик на изгиб и устойчивости к коррозии из разных сталей часто делают бутерброды. Но осуществить это довольно сложно, поскольку необходимо подбирать стали с одинаковыми оптимальными режимами термообработки и успешно соединять их, чтобы обкладки оставались мягкими и упругими и не ржавели. Либо производят дамасскую сталь — множественные слои из мягких и твердых сталей, либо используют булат — сталь с крупной микроструктурой. Мифы о булате сильно преувеличены: он также может ржаветь, выкрашиваться и иметь микроструктуру, осущствляющую рез.
УГЛЫ ЗАТОЧКИ И ТОЛЩИНА СПУСКОВ СВЕДЕНИЯ
Обычно при заточке выполняются прямые спуски от обуха и производится тонкое сведение до 0,2 мм. Это позволяет легче заточить нож, так как снимается меньше металла, и после нескольких правок спуски остаются достаточно узкими. Чем острей угол заточки, тем меньше площадь затупления, что приводит к меньшему усилию при резании и, следовательно, длительному сроку службы заточки ножа при небольшой нагрузке. Угол заточки в 20-30° позволяет значительно улучшить эти характеристики.
Однако если сталь твердая, а нагрузка велика, то такая острая заточка может привести к ее завертыванию или откалыванию. Толстые спуски от 0,5 до 1 мм будут предпочтительны для нагрузок, что позволит избежать сколов. Для таких ножей делают выпуклые линзовидные заточки или двойные клинья, где углы заточки колеблются от 25-30° на острие до 35-45° на затуплении кромки. По всей длине клинка может быть различная толщина спусков и углы заточки. Кончики ножей специально притупляются, чтобы избежать отламывания, особенно когда приходится работать с твердыми продуктами, такими как замороженное мясо или кости. Поэтому на кухне стоит иметь два острых ножа, с которыми надо обращаться бережно, и есть ножи, которые будут использоваться для более грубой работы, не относящиеся к деликатным задачам.
Распространенные виды стали для кухонных ножей и их особенности
Твердость, срок службы без необходимости в заточке, режущая способность и другие параметры зависят от марки сплава. Она будет указана на клинке, упаковке или в описании, если изделие предлагается на интернет-площадках.
Дамасская сталь – используется как для кухонных ножей, так и для охотничьих. Этот сплав сочетает различные сорта металлов и легирующие компоненты. Благодаря послойному расположению материалов, лезвие получается предельного качества: крепким, твердым, износостойким и достаточно гибким. Если экстра точная заточка достигнута, дополнительная заточка не потребуется длительное время. Нож из дамасской стали можно считать практически вечным.
VG-10 – высокопрочная сталь с добавлением кобальта. Лезвие из этой стали легко поддается заточке, долго сохраняет остроту. Из данной марки получаются ножи повышенной прочности, которые будут служить длительное время без необходимости заточки. Кроме того, этот сплав износостойкий и хорошо защищен от ржавчины. Однако, если выбрать нож с твердостью в диапазоне 60-62 единиц, его заточка может представлять трудность, поэтому время от времени может потребоваться обращение в мастерскую.
AUS-8 – популярный сплав, разработанный в Японии более 50 лет назад и широко применяемый для изготовления кухонных инструментов. В его составе содержатся молибден и никель. Это марка отличает твердость, пластичность и коррозионная стойкость, а при правильной заточке лезвие сохраняет режущие качества долго.
40х13 – доступная неплохая сталь для кухонных ножей бюджетного сегмента. Клинок устойчив к коррозии, но вскоре теряет остроту.
95х18 – данная марка стали часто используется производителями. Она обладает хорошей защитой от коррозии, кислот и щелочей, благодаря высокому содержанию хрома. В основном из этой марки, известной на Западе как 440c, изготавливают кухонные ножи бюджетного класса, которые не превышают 59 единиц твердости. Примечательно, что этой стали свойственна упругость и длительное удержание остроты, а также легкость в заточке, не выходя из дома. Однако есть и недостатки: кислоты и щелочи негативно воздействуют на это покрытие, поэтому после использования нож рекомендуется мыть практически сразу. Кроме этого, клинок может легко поцарапаться и не предназначен для достаточно крупных объектов, таких как кости или замороженные продукты.
50х14МФ – отечественная нержавеющая сталь, также известная как пятидесятка. Это сейчас достаточно бюджетный сплав, пользующийся спросом среди компаний, изготавливающих качественные ножи по доступной цене. Для домашнего использования это довольно неплохая сталь, которая не боится влияния агрессивной среды. Твердость 57-58 единиц.
100х18 – нержавеющая сталь, которая долго удерживает остроту, устойчива к ударам и коррозии. Из этой марки производят как кухонные инструменты, так и ножи, предназначенные для активного отдыха.
100х13м – сталь, разработанная на заводе в Златоусте Челябинской области. Лезвия из нее не боятся химических воздействий и механических нагрузок, легко затачиваются и хорошо удерживают остроту. Нержавеющая сталь 100х13м также используется для производства охотничьих ножей.
110х18МШ-Д – распространенная нержавеющая сталь, которая подходит для домашнего использования. Ножи из такой стали получаются высокопрочными и способны долго обходиться без заточки.
Что рекомендуют специалисты
- Если требуется нож отечественного производства, рекомендуется обратить внимание на марки 40х12, 50х14МФ, 65х13 и 95х18.
- Среди зарубежных изделий распространены марки нержавеющей стали 440C, AUS-10, ATS34 и 154CM.
- Для японских ножей бюджетного уровня стоит обратить внимание на модели из стали SUS420J2, AUS-4 и AUS-6.
- Китайские производители также активно работают в этом направлении, их ножи традиционно изготавливаются из 4Cr13MoV и 5Cr13MoV.
Каждый повар или любитель кулинарии желает, чтобы кухонный нож, изготовленный из качественной стали, прослужил как можно дольше, не требуя частой заточки. Достичь этого возможно, следуя ряду правил по использованию и уходу:
- Не нагревайте нож без необходимости – воздействие высоких температур может ускорить процесс затупления режущей кромки;
- Не оставляйте нож влажным или загрязненным – после использования лучше всего тщательно вымыть нож и насухо вытереть, используя ткань, не оставляющую ворсинок;
- Не помещайте кухонные ножи вместе с другими принадлежностями. Для хранения ножей лучше использовать специальные подставки, некоторые из которых идут с наполнителем для изоляции лезвий друг от друга;
- Если на поверхности ножа появились следы коррозии, не спешите прибегать к химическим чистящим средствами – лучше всего чистить ржавчину тряпкой из микрофибры.
Если вы часто готовите, разумным решением станет приобретение качественного и дорогостоящего кухонного ножа, который прослужит длительный срок и поможет реализовать множество интересных кулинарных идей.
