Коптильни горячего копчения: принцип работы, рейтинг лучших моделей советы по выбору. Как работает коптильня горячего копчения.

После постройки дымохода все отверстия заполняются грунтом. Копчение следует начинать после того, как пламя попадет в глубокую яму. Она должна быть нагрета. Затем ее закрывают. Через несколько минут образуется дым. Перегородка устанавливается на дно отдушины. Время приготовления составляет около 40 минут.

Коптильни горячего копчения: принцип работы, рейтинг лучших моделей + советы по выбору

Если вы не любите ароматные блюда с пряным, дымным вкусом, значит, вы их никогда не ели, не так ли? Вам больше не нужно готовить их на заказ, покупать в магазине или использовать жидкий дым. Теперь каждый может приобрести специальный прибор для приготовления мяса, рыбы и овощей дома, а также в походе.

Перед покупкой прибора необходимо изучить принцип работы устройства горячего копчения, выяснить, чем они отличаются друг от друга и изучить отзывы о популярных моделях. Мы поможем вам разобраться во всех нюансах — именно этим темам посвящена наша статья.

Что такое горячее копчение?

Горячее копчение подразумевает обработку продуктов дымом, нагретым до температуры 40 градусов и выше. Дым придает пище аромат и оказывает консервирующее действие.

Время приготовления зависит от рецепта, типа маринада и общего размера кусков, предназначенных для коптильни.

Горячее копчение в домашних условиях не только вкусно, но и полезно, так как не используется масло, которое является источником холестерина и жиров. Кроме того, дым убивает бактерии, вызывающие гниение, тем самым продлевая срок хранения продуктов.

Еще одним преимуществом домашнего копчения является то, что оно исключает вредные добавки и консерванты, которые часто встречаются в покупных продуктах.

Конечно, следует учитывать и опасность чрезмерного потребления копченых продуктов, например, высокое содержание соли и канцерогенов, которые особенно высоки, если в качестве топлива используется низкокачественная древесина.

Если вы считаете копчености крайне вредными для здоровья, но любите вкусное мясо, вам стоит обратить внимание на электрический или домашний гриль.

Холодное или горячее — есть разница?

Существуют как «горячие», так и «холодные» сорта для гурманов. То, что одни считают преимуществами, другие называют недостатками. Поэтому давайте просто объясним разницу.

При холодном способе копчение производится при температуре до 40 градусов. Логично, что этот метод требует больше времени на подготовку продукта, вплоть до нескольких дней.

Тот же продукт можно приготовить горячим способом за 40-120 минут.

Вы можете самостоятельно изготовить коптильни холодного/горячего копчения, используя схемы из специализированных источников. Однако, если не планируется массовое производство, проще купить готовую коптильню в магазине.

При холодном копчении в продукте остается меньше влаги, чем при высокотемпературном. Пища не только становится более сочной, но и теряет свою мягкость. Однако взамен они имеют более длительный срок хранения и сохраняют больше витаминов.

Но давайте поговорим о горячем копчении. С точки зрения вкуса горячее копчение — явный победитель. Более быстрый способ приготовления сохраняет сочность продуктов. Высокая температура обеспечивает аппетитную красноту и непередаваемый вкус.

Кстати, в продуктах холодного копчения больше питательных веществ, но в отличие от горячего метода в них преобладает жир.

Как правильно пользоваться коптильней?

К каждому прибору обязательно должна быть инструкция по применению.

Их следует внимательно изучить, так как коптильни бывают разные:

• Видом используемого топлива.
• Конструкцией.
• Наличием дополнительных функций.

Например, рассмотрим основные правила использования самой простой коптильни.

Прежде всего, прибор необходимо разместить так, чтобы он не соприкасался с легковоспламеняющимися или взрывоопасными предметами, а также с сухой травой или дровами. Рекомендуется использовать места, защищенные от ветра, и размещать коптильню так, чтобы на нее не попадал дождь.

Нюансы выбора коптильни горячего копчения

При выборе коптильни обратите внимание на топливо, которое будет использоваться. Это может быть газ, древесные ингредиенты, древесный уголь, электричество или их комбинация.

Существует широкий выбор приборов на любой вкус и потребности. Есть очень дорогие, сложные модели с множеством функций. При покупке прибора следует хорошо подумать, какие параметры вам необходимы. Для обычного курения в домашних условиях достаточно самых простых моделей.

Важным критерием выбора является область применения. Наиболее популярными являются универсальные модели, которые можно использовать как в помещении, так и на улице. Для стационарных устройств компактные размеры не играют большой роли, но для мобильных решений следует учитывать среднее соотношение малого веса и вместимости коптильной камеры.

Кроме того, далее следует перечень наиболее важных параметров:

• Материал коптильни — наилучшим считается нержавеющая сталь с толщиной стенок от 1,5 мм. От толщины стали зависит долговечность конструкции и возможность дольше сохранять жар.
• Ярусность и объем камеры.
• Возможность легкой очистки коптильни.
• Наличие таких функций как термометр, гидрозатвор, газоотводная трубка.
• Разборная или неразборная конструкция либо ее вес. Чтобы при необходимости прибор был мобильным и его можно было брать с собой на природу (в зависимости от используемого топлива).
• Удобство применения.

Для тех, кто не так хорошо знаком с качеством и функциями этих устройств, мы подготовили рейтинговый список, в котором представлены лучшие модели общих курильщиков в доступной ценовой категории.

Поскольку устройства имеют схожие характеристики, мы сосредоточимся на таких важных параметрах, как размеры и материал корпуса с учетом толщины стенок. Первое указывает на мощность и мобильность конструкции, а второе — на устойчивость к механическим воздействиям и высоким температурам

Виды аппаратов

Горелки горячего дыма различаются по виду топлива и могут работать на газе, угле или электричестве.

В частных домах, как правило, используется последнее. В электрических горелках горячего дыма дым вырабатывается нагревательными элементами. При выборе такой модели лучше приобрести универсальный вариант, позволяющий готовить при разных температурах.

В моделях, работающих на газе, тепло вырабатывается вулканическими камнями. Они нагреваются от горелки. Рынок таких моделей в наши дни очень ограничен.

Наиболее качественный и натуральный дым можно получить только в приборах, работающих на угле. В качестве топлива здесь используются либо дрова, либо уголь. Первый вариант обеспечивает превосходный аромат благодаря использованию различных пород древесины.

По принципу работы различают производственные коптильни и бытовые коптильни горячего копчения. Первые имеют очень стабильные параметры и производительность. Они могут производить большое количество продукции за один сеанс.

Пример промышленного варианта:

Коптильни горячего копчения делятся на стационарные и миниатюрные. Последние имеют умеренные размеры. Они весят около 20 кг, мобильны и легко транспортируются. Первые имеют очень тяжелые размеры. Они устанавливаются в определенном месте на длительное время. Они являются отличным выбором для сельских условий.

Существуют также модификации для пеших походов. Они легко собираются и транспортируются. Их часто берут с собой в походы и на пикники.

Примеры походных, фото:

Устройства также различаются по способу копчения: холодное, горячее или полугорячее. Системы горячего копчения (СВС) коптят продукты в течение 40-120 минут. После этого продукты можно хранить не более двух дней. Кроме того, не рекомендуется коптить жирные продукты — это только растопит жир.

Холодные коптильни (ХКМ) менее распространены в домах. Продукты подвергаются воздействию дыма температурой от 15 до 25 градусов Цельсия. Процесс может занять не менее 10 часов, но максимум несколько дней. С другой стороны, продукты могут храниться очень долго.

Для изготовления приборов своими руками обычно используются следующие материалы: жаропрочная сталь, нержавеющая сталь, латунь и чугун. Третий вариант обладает внушительной массой. Первый не отличается долговечностью. Поэтому чаще всего выбирают модели второго варианта. Они имеют небольшой вес и высокую прочность. Оптимальная плотность их стенок составляет 1,5-2 мм. Это идеальный вариант для качественного копчения.

Критерии выбора АГК

Выбирая модель для домашнего использования, следует учитывать эти критерии:

• Большая глубина. Только она создаст приличное пространство между горючим и решёткой с едой.
• Наличие вентиляционных прорезей или отверстий. С их помощью задаётся нужная температура.
• Плотное прилегание крышки.
• Подходящий объём.
• Если аппарат небольшой, у него должен быть поддон.

Кроме того, в комплект поставки часто входят дополнительные аксессуары, например:

• Водяной затвор. Благодаря ему крышка закрывается максимально плотно. Получается усиление в виде ещё одного ребра жёсткости. Так и корпус становится крепче.
• Термостат. Позволяет равномерно распределять тепло от горючего внутри рабочей ёмкости. Пользователь может постоянно контролировать копчение.
• Опция автоматического очищения от грязи. Она делает работу с аппаратом намного комфортнее и гигиеничнее.

Выбирая AHK, учитывайте, для чего он вам нужен и как часто вы будете его использовать.

Для бытовых работ на улице оптимальным вариантом является электрический универсальный обогреватель. Он может работать на угле и дровах.

Если вы курите редко и в небольших количествах, подойдет мини-версия AHK.

Если вы курите несколько раз в год, достаточно обычной многотопливной печи или одноразового набора для горячего дыма.

Конечно, цена также является важным фактором. Не стоит покупать дорогое устройство, если вы будете пользоваться им лишь изредка.

Читайте также:

Физико-химические нюансы при работе с АГК

Как уже упоминалось ранее, продукты коптятся довольно быстро с помощью такой техники. Например, для полного приготовления рыбы достаточно 40 минут.

Чтобы процесс прошел правильно, дно устройства нагревают до 300-350 градусов. Только в этом случае опилки готовятся медленно. При более высоких температурах сырье воспламеняется и выделяет опасные элементы. Продукты покрываются копотью и становятся непригодными для употребления. Следите за тем, чтобы используемое топливо не обугливалось.

Коптить продукт следует при температуре не более 120 градусов. Для больших приборов эта температура может быть немного выше. Конфигурация прибора предотвращает перегрев топлива. При этом вкус блюда не изменяется.

При правильном процессе используется легкий дым. Большое количество дыма здесь недопустимо. Его должно быть столько, чтобы продукт было плохо видно.

Эти тонкости особенно важны при приготовлении АГК своими силами.

Устройство коптильни горячего копчения

Копченая рыба и мясо — лакомство для любого пикника или собрания в выходные дни. Вам не нужно бежать в ближайший супермаркет, чтобы купить готовые продукты, гораздо полезнее и вкуснее коптить продукты в самодельной или купленной в магазине коптильне. В этой статье речь пойдет о коптильнях горячего копчения (КГК), о том, как они устроены и о типах коптилен.

Эта конструкция для приготовления копченой рыбы или мяса довольно проста и состоит из небольшой (обычно прямоугольной) емкости, в которую вставляется одна или несколько решеток, на которых во время приготовления размещаются самые важные продукты. Для надежного позиционирования решеток к внутренним стенкам контейнера привариваются специальные уголки.

Примечания. В «многоуровневых» приборах с несколькими решетками конструкция включает также поддон, основная функция которого — предотвратить попадание жира от готовящейся пищи на открытые угли и воспламенение материала, что, в свою очередь, часто приводит к порче продуктов.

Конструкция классической коптильни включает в себя:

• сама ёмкость;
• решётки с уголками для фиксации;
• крышка ёмкости с сапуном;
• гидрорукав с водой;
• поддон для стекания жира.

В зависимости от дизайна и креативности многих «лудильщиков», конструкция может сильно меняться, но в большинстве случаев основные компоненты остаются неизменными. В настоящее время все больше людей предпочитают покупать готовые коптильни от надежных производителей, таких как Suomi, Bravo или Kasseler.

Принцип работы коптильни горячего копчения

Чтобы начать процесс приготовления, на дно коптильни обычно кладут небольшие деревянные палочки или щепки (или другие вещества, выделяющие дым). «Повар», работающий с КГК, должен научиться тщательно рассчитывать количество материала, необходимое для приготовления всего продукта. После того, как дно заполнено сырьем, выполняется следующий алгоритм:

1. Над щепками и брусками размещают поддон.
2. Одну за одной на уголки выставляют решётки с рыбой, мясом, или другими продуктами.
3. КГК закрывается и под ней разжигается огонь, либо используется другой источник тепла.
4. При правильном температурном режиме щепа тлеет, выделяя необходимый для приготовления дым, который, проходя сквозь решётки, термически обрабатывает продукты, расположенные на них.

Справка! Наиболее подходящим материалом для КГК является ольха, вишня, яблоня или дуб. Ольховые стружки считаются «типичным» выбором, в конце концов, они стоят не так дорого, как яблоневые или вишневые. Последние, кстати, помогают придать блюду особый аромат, но стоимость килограмма таких щепок начинается примерно от пятисот рублей. Также можно найти смеси из нескольких видов. Такие смеси специально тестируются и гарантированно улучшают вкус блюда.

Вопреки распространенному мнению, их можно использовать для приготовления не только рыбы или мяса, но и многих других вкусных и полезных блюд, например, сала, сыра, птицы, грибов, овощей и других продуктов.

Разновидности коптилен для горячего копчения

Все коптильни горячего копчения можно разделить на две основные группы:

• устройства для наружного применения;
• устройства для монтажа на кухонную плиту.

Первые идеально подходят для пикников и кемпинга, но требуют не только подходящего источника огня, но и места для установки коптильни. Однако многие используют в качестве внешнего источника тепла горячий чайник.

В последнее время все большую популярность приобретают кухонные плиты. Пища, приготовленная в таких плитах, по сути, ничем не отличается от той, что готовится «на природе». Более того, такое устройство можно использовать круглый год, а не только в короткий период весной и осенью.

Кратко о подготовке продуктов при холодном копчении

Если вы самостоятельно соорудили устройство и планируете пикник, вам необходимо знать особенности подготовки к холодному копчению. Чтобы получить вкусный деликатес, неготовый продукт необходимо выдержать в насыщенном солевом растворе (соль добавляют до тех пор, пока она не перестанет растворяться в воде). С рыбой проще: полная просолка занимает не более 3-4 часов. Засолка большого свиного окорока занимает три дня, а медвежатины, кабанятины и конины — не менее 5 дней.

После этого мясо необходимо вымочить. Для рыбы достаточно 4 часов, для свиного окорока — 12 часов. Степень вымачивания определяется следующим образом: Если верхний слой куска легко сжимается, то этого достаточно.

Следующий шаг — накрыть мясной рулет тканью и дать ему высохнуть. Сушить пирожки следует в проволочной клетке, выстланной марлей.

Как сделать коптильню самостоятельно

Преимущество самодельной коптильни в том, что ее можно сделать из имеющихся материалов. В качестве корпуса можно использовать старый громоздкий советский холодильник, металлическое ведро или бочку.

Можно также соорудить коптильню из металлических листов и сделать ее похожей на передвижное барбекю. Какую бы конструкцию вы ни выбрали, у вас будет качественное и эффективное устройство для приготовления копченого мяса и рыбы.

Как сделать устройство для горячего копчения

Мы рекомендуем вам следовать инструкциям по строительству хорошей коптильни:

1. Сварите небольшой ящик из металлических листов.
2. Сделайте крышку, которая будет больше, чем сама основа конструкции.
3. Также для копчения необходимо предусмотреть наличие в установке крюков для подвешивания продуктов (их прикрепляют к самой крышке изделия) или же решетки. Последняя устанавливается внутри коптильни на заранее приваренные уголки.
4. В качестве поддона вполне можно задействовать традиционный противень. Тем не менее, следите за тем, чтобы элемент имел меньшие размеры, нежели дно установки для копчения мяса и рыбы. Поддон следует установить на металлические ножки (их высота должна равняться 6-8 см). В дальнейшем именно под ним нужно насыпать слой опилок для «готовки».

Примечание: необязательно строить металлический ящик из стальных листов. Тот же принцип можно применить к бочке, ведру или большой емкости.

Принцип работы коптильни горячего копчения

Коптильня работает по следующему принципу: продукты, подлежащие копчению, подвешиваются или размещаются на решетках в верхней части коптильни, а опилки находятся внизу. Коптильная камера герметично закрывается и ставится на огонь. При горячем копчении продукты могут находиться в коптильне от 2 до 24 часов при температуре от 50° до 120°. Эти установки могут быть стационарно установленными или передвижными.

Чтобы получить ароматный и вкусный продукт и не испортить его внешний вид, необходимо соблюдать определенные правила копчения:

1. Дрова должны быть слегка сырыми или их следует присыпать опилками.
2. Никогда не раздувайте костер, иначе еда может сгореть.

Примечание: Используйте дрова только из лиственных деревьев и никогда из хвойных.

Виды коптилен горячего копчения

Для горячего копчения существуют следующие типы дымоходов:

• из нержавейки;
• из холодильника;
• из ведра;
• из кирпича;
• из бочки;
• с гидрозатвором;
• из газового баллона;
• мангал с коптильней.

Из нержавейки

Для конструкции используются листы нержавеющей стали. На дрова укладываются прутья из нержавеющей стали. В него ввариваются два или три уголка с каждой стороны, чтобы закрепить на нем решетки. Дно такого корпуса остается открытым, а сверху нужно сделать крышку, чтобы герметично закрыть его. Мясо или рыбу укладывают на решетки, закрывают коптильню крышкой и ставят на огонь.

Из холодильника

Тем, у кого на участке есть старый холодильник. Вы можете переоборудовать его в коптильню горячего копчения. Для этого нужно снять всю внутреннюю часть и сварить три пары уголков вместе — две сверху и одну снизу. Два верхних нужны для установки решеток гриля, а нижний — для глубокой сковороды, в которую будет стекать жир во время процесса. В верхней части холодильника необходимо просверлить небольшое отверстие, чтобы дым выходил наружу. На дно холодильника ставится электрическая плита, а над ней — миска с опилками. Когда вы включаете плиту, опилки начинают тлеть и выделяют много дыма, превращая сырые продукты в копченые. Как это делается. Для копчения мяса в этом устройстве достаточно 2 часов.

Из ведра

Коптильня — это самый простой тип прибора для копчения продуктов. Устройство очень простое — вы берете ведро из нержавеющей стали, на дно которого кладете опилки или щепки слоем 2-3 см. В середине и в верхней части ведра устанавливают решетки с сырым продуктом. Накройте ведро крышкой и поставьте на огонь. Пусть ведро коптит 15 минут, затем можно пробовать готовый продукт, но сначала конструкция должна остыть, чтобы избежать ожогов.

Из кирпича

Кирпичная коптильня — это стационарная коптильня. Ее можно построить в любом месте на вашем участке. Основное требование для строительства собственной коптильни — рассчитать длину мантии для потока дыма в середине конструкции. Для растопки коптильни этого типа можно использовать дровяную печь.

Из бочки

Горячая коптильня — самый простой тип приспособления для копчения рыбы и мяса. Снимите дно и крышку бочки, установите решетку на двух уровнях и поддон для жира под ней. Бочку следует поставить прямо на огонь и можно коптить горячим способом.

С гидрозатвором

Коптильню с люком можно купить в магазине или сделать самостоятельно из домашних материалов. С таким устройством можно коптить даже на кухне: Сифон заполняется водой, чтобы дым не мог выйти в помещение. Размер такого устройства обычно не очень большой.

Коптильня своими руками

Как сделать качественную коптильню горячего копчения и на века. Изготовить такую коптильню можно из кирпича. Сначала решите, что вы хотите с ними делать. Лучшим выбором может стать чудо-печь, в которой можно коптить, варить, печь и запекать любые блюда. Это означает, что вы можете построить русскую печь, гриль, коптильню, плиту и разделочный стол на фундаменте. Это может быть дорого и утомительно, но оно того стоит. Начните с составления плана такой плиты и продумайте каждую деталь. Главное — это размеры того или иного жилища и стоимость материалов для строительства. Первое, что нужно сделать, — выбрать хорошее и подходящее место, соответствующее правилам пожарной безопасности. Желательно составить план расположения отдельных рядов камней, так как это значительно облегчит вашу работу.

Основная работа начинается с закладки фундамента. Поскольку это головная конструкция, необходимо сделать правильный фундамент, т.е. ленточный. В вырытую яму установите опалубку, оберните ее рубероидом, затем положите слой щебня и бутового камня и залейте раствором. Сделайте все необходимые замеры, загерметизируйте яму и дайте ей высохнуть в течение нескольких дней. Уложите первый слой кладки без раствора, чтобы знать, где разместить решетки.

Вы можете замесить раствор самостоятельно или использовать бетономешалку, что облегчит работу. Начните со второго ряда, укладывайте кирпичи в ряд, подкрепляйте углы арматурой и проверяйте ровность каждого ряда. Прикрепите полки, замки и дверцы для каждой секции конструкции, следуя планам. Для этого установите уголки между стенками каждой стены и установите уголки между стенками каждой стены.