Коптильня горячего копчения своими руками

Если вы собираетесь проводить эксперименты с коптильней, то в качестве первого шага лучше всего изготовить небольшой и, желательно, разборный шкаф для копчения, чтобы он мог поместиться в багажник автомобиля. Первые опыты лучше всего проводить на стационарном мангале, который находится на даче, так как именно он будет служить дымогенератором для ваших блюд.

Как создать простейшую коптильню горячего копчения своими руками

Существует возможность за считанные минуты изготовить коптильню из подручных материалов. Это действительно так. Однако, будет ли такая конструкция столь же удобной, эффективной и надежной, как магазинные аналоги? Давайте об этом порассуждаем. Для начала я объясню, как и из каких материалов можно ее сделать, а затем произведем сравнение с промышленными моделями.

Самодельная коптильня за 5 минут из ведра и трех шампуров

Этот способ изготовления коптильни является одним из самых простых. Для создания такой установки нам потребуются следующие материалы:

• эмалированное ведро;
• крышка, подходящая для этого ведра;
• три шампура.

Процесс создания коптильни выглядит следующим образом:

1. Начните с подготовки ведра: отогните ушки, если это необходимо, чтобы крышка могла плотно прилегать к краям.
2. Далее создайте решетку для продуктов. Для этого возьмите три шампура, согните их в форме буквы «П», на концах сделайте крючки и установите в ведро.

В результате должна получиться примерно такая конструкция.

Теперь ваша коптильня готова. Необходимо засыпать внутрь щепу, разместить на импровизированной решетке продукты, закрыть крышкой и поставить на огонь для копчения.

Если вы собираетесь коптить жирные продукты, то настоятельно рекомендую предохранить щепу, поместив на нее металлический противень. В противном случае, в результате контакта жира со щепой может возникнуть горечь во вкусе готового блюда.

Важно! Для изготовления коптильни не допускается использование оцинкованных ведер, поскольку под воздействием высоких температур цинк выделяет вредные вещества, опасные для здоровья.

Разница горячего и холодного копчения

Названия данных способов копчения явно указывают на различие в температурных режимах. Горячее копчение осуществляется при температуре примерно от 60 до 120 °С. Продукты получают тепловую обработку и одновременно ароматизируются дымом, поэтому коптильня должна обеспечивать как тепло, так и дым. Процесс копчения может длиться от 1 до 48 часов в зависимости от размера и вида продуктов.

Холодное копчение требует поддержания температуры не выше 30 °С. В этом случае продукты не готовятся, а вялятся в дыму; в результате влага из них испаряется, что может занимать значительно больше времени — до нескольких дней и даже недель.

Преимущества горячего копчения по сравнению с холодным заключаются в скорости приготовления. Однако, из-за того, что в готовых копченостях остается много влаги, их нельзя долго хранить, в отличие от продуктов, приготовленных методом холодного копчения. Мясо можно хранить в зависимости от температуры от 1 до 3 недель, а рыбу горячего копчения следует употребить в пищу в течение 2–3 дней, иначе она потеряет свои качества и станет непригодной для употребления.

Принцип работы коптильни горячего копчения

Процесс копчения осуществляется в закрытой емкости — коптильне. Продукты размещаются на решетках в верхней части коптильни или могут быть подвешены. Под ними располагают поддон, который служит для сбора стекающего жира, чтобы он не попадал на дно коптильни и не вызывал его горение. На дно емкости укладывают щепу.

Загруженную коптильню необходимо разместить над источником огня. Таким источником может быть костер, мангал с горящими углями, газовая плита или электрическая. Когда дно коптильни достаточно нагреется, щепа начинает тлеть — полноценного горения ей не хватает кислорода. При этом образуется дым, который обволакивает и пропитывает продукты.

Для того чтобы копчености готовились равномерно и успели хорошенько пропитаться дымом, температура внутри коптильни не должна превышать 120°С. На некоторых моделях магазинных коптилен имеется встроенный термометр в крышке, но если его нет, можно воспользоваться кулинарным термометром с выносным датчиком.

Некоторые ограничения при создании коптильни

Можно	Использовать железные, нержавеющие или эмалированные изделия
Нельзя	Использовать оцинкованные изделия

Температура плавления цинка составляет 419,5°C, но уже при 180°C он начинает выделять пары, которые при контакте с влагой создают опасную окись, попадающую в продукты.

Коптильня из ведра

Эта коптильня может быть изготовлена в любой момент на вашем дворе, чтобы закоптить купленные продукты, или даже взять с собой на рыбалку с расчетом на будущий улов.

Для ее создания нам понадобится ведро, кольцо-вставка подходящего диаметра, переплетенное проволокой, и согнутые из проволоки крючки, чтобы вешать продукты на них.

Однако стоит отметить, что коптильня из эмалированного ведра будет служить недолго, так как стенки у нее тонкие.

Инструкция по использованию

В ведро вам нужно положить ветки и листву ольхи, а внутри (на 2/3 высоты ведра) зафиксировать крючками кольцо с сеткой, на которое затем выложите промытую рыбу после ее засолки. Установите ведро на кирпичи или камни, чтобы оно стояло устойчиво. Накройте его листом железа или специальной крышкой с отверстиями и прижмите сверху тяжелым предметом, например, камнем. Затем разводите под ведром костер на период 35-40 минут для полного копчения.

Принципы устройства коптильни

Чтобы создать качественную коптильню своими руками, необходимо хорошо понимать, как она устроена и на чем основан ее принцип работы. Главное требование — это герметичность конструкции. Крышка должна быть подвижной, что обеспечит легкость ее снятия и установки, и при этом дым почти не должен покидать конструкцию во время процесса копчения.

Рассмотрим основные элементы самодельной коптильни:

• Каждая коптильня требует наличия подставки или ножек для устойчивого положения, независимо от того, какая емкость используется в качестве основы.
• Необходимо разместить решетку или крюки для надежной фиксации продуктов внутри.
• Под решеткой потребуется специальный поддон, в который будет стекать жир. Иначе он может капать прямо на дрова и сгорать, что негативно скажется на качестве продуктов.
• Важно предусмотреть наличие термометра для поддержания необходимой температуры внутри коптильни. Нужно обеспечить равномерное обволакивание дымом продуктов со всех сторон.

На схеме ниже представлена условная конструкция самой простой коптильни.

Перед тем как приступить к первому копчению, необходимо ознакомиться с важными аспектами выбора продуктов и их предварительной подготовки.

• Не забывайте, что мясо имеет мягкую текстуру. Чтобы оно не распалось во время приготовления, каждый кусочек следует перевязать шпагатом или зафиксировать с помощью специальной сетки, которую мы видим при продаже копченого мяса или рыбы.
• Чтобы упростить процесс очистки поддона, его можно предварительно застелить фольгой. Это поможет избежать накопления жира, который может подгорать. Фольга не вмешается в процесс копчения и не повлияет на вкус, поскольку хорошо пропускает тепло. По окончании копчения фольгу легко удалить, и поддон останется почти чистым.
• Некоторые шаблоны подготовки рыбы к копчению заключают в себе натирание ее крупной солью с добавлением пряностей. Жирные сорта рыбы часто заворачивают в пергамент и помещают на пару часов в крепкий соленый рассол.

• Спинная часть жирных видов рыбы (балык) также натирается крупной солью, оборачивается в марлю и затем вымачивается в обычной воде, чтобы удалить излишки соли. После этого можно начать копчение.
• Для копчения следует приобретать только свежую рыбу и готовить ее самим. Признаки несвежести включают впавшие глаза, серый цвет жабр, раздутое брюхо или чрезмерную мягкость мяса на спине. Если нажатие на тело рыбы оставляет вмятину, это означает ее несвежесть, и такой продукт не обеспечит удовлетворительный результат, даже если его покоптить профессионально.
• Чтобы добиться хорошего результата, необходимо учитывать множество факторов: качество и свежесть продукта, состав маринада, время маринования, а также качество и происхождение древесных опилок, используемых для розжига.

Для того, чтобы ягоды или мясо получилось особенно сочным и вкусным, перед готовкой их рекомендуется обернуть во влажную марлю. После завершения копчения марлю просто снимите, и продукты будут чистыми и сочными.

Существуют еще несколько универсальных правил, которые будут полезны начинающим любителям копченостей.

• Время, которое продукт проводит в маринаде, обратно пропорционально времени приготовления. Это означает, что чем дольше мясо находится в маринаде, тем быстрее оно достигнет полной готовности.
• Продукты также приготовятся быстрее, если мариновать их не в холодильнике, а при комнатной температуре.

Разновидности копчения

Горячее копчение можно провести двумя способами: с помощью электроприборов или же конструкций, размещенных над огнем.

В первом случае вам всего лишь нужно заложить топливо, состоящее из древесных опилок или щепок, и установить нужный режим.

Во втором случае процесс приготовления потребует больше усилий. Коптильни для дачи, работающие на дровах, можно либо приобрести в готовом виде, либо изготовить самостоятельно из различных металлических емкостей.

Мы уже обсудили особенности самодельных коптилен, теперь давайте более подробно рассмотрим электрический вариант. Он будет интересен тем, кто хочет коптить любимые продукты непосредственно у себя в квартире.

Преимущества электрической коптильни:

• Возможность быстро закоптить необходимые продукты в домашних условиях, не выходя на улицу.
• Не нужно разводить костер, достаточно включить устройство в сеть и заранее загрузить туда вкусные продукты и топливо для копчения.
• Компактная конструкция позволяет разместить ее в любом кухонном шкафу без затруднений.

• В электрических коптильнях продукты готовятся довольно быстро. Поскольку крышка герметично закрывается, весь жар сохраняется внутри, что позволяет завершить процесс за 30-40 минут.
• Большинство моделей имеют в своем комплекте дымогенератор и гидрозатвор для предотвращения утечки дыма.
• Температура легко регулируется вручную, что помогает избежать резких перепадов тепла.
• Доступные цены на большинство моделей делают этот вариант привлекательным.

Таким образом, электрическая коптильня становится идеальным вариантом для городских жителей. Принцип ее работы аналогичен другим коптильням: герметичность камеры, источник тепла, поддон для сбора жира, решетка или крюки для продуктов.

Существуют также автоматические коптильни. В таких устройствах также используется электричество в качестве источника тепла, но они могут перерабатывать гораздо большие объемы продуктов (до 200 килограммов) и чаще всего применяются в ресторанах и на крупных пищевых производствах. Такие конструкции часто делаются встроенными, так как необходимость перемещения отсутствует.

Преимуществом автоматических коптилен является удобство использования: они не требуют постоянного контроля во время приготовления и специальных навыков. Достаточно выбрать режим, и коптильня сама выполнит работу за минимальное время. Единственным недостатком является высокая стоимость моделей для бытового использования.

Многие готовые модели оснащены гидрозатвором. При выборе коптильни стоит обратить внимание на значение этой детали.

Гидрозатвор представляет собой горизонтальную П-образную деталь из металлического профиля. Обычно он устанавливается открытой частью вверх и не имеет перегородок. Гидрозатвор чаще всего приваривается снаружи, но оптимальным считается наружное размещение, так как это значительно способствует уменьшению частоты долива воды по мере ее испарения.

Крышка коптильни должна находиться в пазах затвора. Вода защищает встроенные части от циркуляции воздуха, что особенно важно, поскольку ненужный доступ кислорода может спровоцировать быстрое воспламенение опилок. Гидрозатвор обеспечивает выход дыма исключительно через специальную трубу, что является важным и удобным свойством при использовании коптильни в домашних условиях. В дополнение, данная деталь предоставляет дополнительную жесткость конструкции, снижая риск деформации под действием высоких температур.

Теперь давайте подробнее разберем, какую роль играет термометр в процессе копчения. Дело в том, что от температуры воздуха внутри коптильни зависит время приготовления продуктов. Известно также, что каждый этап готовки требует соблюдения определенного температурного режима.

Коптильня из холодильника

Для создания коптильни вам понадобится старый холодильный шкаф. У моделей без морозильной камеры демонтаж и подготовка к работе проходит легче, чем в привычных холодильниках. В первую очередь нужно будет снять внутреннюю пластиковую оболочку, включая двери. Затем необходимо убрать теплоизоляцию — чаще всего это может быть стекловолокно или пенополистирол. Кроме того, понадобится удалить краску и зашлифовать поверхность до металлического состояния.

Также следует снять уплотнитель и заменить его термостойким резиновым или войлочным аналогом.

Металл стенок у холодильников достаточно прочный, поэтому устойчивость шкафа при этом не пострадает. Кроме того, потребуется заменить дно: вставить металлический лист с ТЭНом и предусмотреть дополнительное крепление для поддона с опилками. Расстояние от дна поддона до трубок ТЭНа не должно превышать 5 мм.

Внутри камеры можно дополнительно установить облицовку из алюминиевых листов для облегчения очистки коптильни и сохранения температуры. Тем не менее, часто коптильный шкаф функционирует и без этой облицовки.

Крышка коптильни должна быть оборудована дымоходом с пробкой или заслонкой, что позволит контролировать процесс заполняения камеры копчением.

Итоги

Изготовить коптильный шкаф своими руками не составит труда, если вы будете знать особенности самого процесса копчения. Главное в любой коптильне — это плавная регулировка формирования дыма. Так можно настроить устройство на нужный режим работы.

Мы будем рады услышать о вашем опыте создания коптилен. Какие из них получились наиболее успешными? Оставляйте свои комментарии ниже, делитесь статьей в социальных сетях и добавляйте ее в закладки.