Чтобы начать приготовление закваски, следует тщательно размешать закваску в теплой воде, затем добавить муку и перемешать массу до достижения однородной консистенции. После этого необходимо накрыть емкость пленкой или крышкой и оставить ее на 10-12 часов при температуре между 27 и 30 °C. В процессе закваска поднимется и станет пористой, а запах будет кисловатым, возможно, с легкими спиртовыми нотами.
Кардамон: в чем его польза для организма, комментарии экспертов
Ароматный запах кардамона вызывает ассоциации в основном с разнообразной выпечкой. Однако кардамон можно добавлять не только в сладкие блюда, но и в множество других кулинарных творений, что приносит не только наслаждение вкусом, но и значительную пользу для здоровья. В данной статье мы расскажем о ценных микроэлементах, которые присутствуют в кардамоне.
- Что нужно знать
- Калорийность и питательная ценность
- Полезные свойства
- Вредные эффекты
- Рецепты с кардамоном
- Мнения экспертов
Мария Волченкова, нутрициолог в группе компаний BestDoctor;
Валерия Котова, шеф-повар ресторана-бара MansardA;
Наталия Тананакина, врач-эндокринолог АО Медицина (Клиника академика Ройтберга), кандидат медицинских наук.
Что такое кардамон
Кардамон представляет собой пряность, принадлежащую к семейству имбирных. Этот ароматный компонент культивируется в Индии, на Шри-Ланке и в Центральной Америке. Кардамон ещё называют королём специй. В Древнем Египте кардамон использовался для ухода за полостью рта, а в культурных традициях Древней Греции и Рима находил применение в производстве духов.
Чтобы извлечь пряность, сбор недозрелых плодов кардамона осуществляется вручную. Плоды подвергаются солнечной сушке, после чего их увлажняют, а затем снова сушат. Эта многоступенчатая процедура обеспечивает защиту стручков от преждевременного раскрытия, сохраняя при этом их уникальный аромат и вкус.
Стручки кардамона, содержащие тёмные семена, иногда добавляются в блюда целиком. Однако чаще всего стручки вскрываются, а семена обжариваются в духовке или на сковороде, что позволяет высвободить эфирное масло, придающее блюдам характерный вкус и аромат. Кроме этого, кардамон доступен в молотом виде, где семена растираются в ступке до состояния порошка. В кулинарии эту пряность применяют в разнообразных вариантах: её добавляют в напитки, горячие блюда, салаты, закуски, выпечку и десерты. Кардамон прекрасно сочетается с корицей, мускатным орехом и гвоздикой, создавая гармоничные вкусовые сочетания.
Наталия Тананакина, врач-эндокринолог АО Медицина (Клиника академика Ройтберга), кандидат медицинских наук.
Европейцы узнали о кардамоне благодаря арабским торговцам, которые высоко ценили семена этого растения за их приятный вкус и известные целебные свойства.
Существует два основных вида кардамона — черный и зеленый (настоящий кардамон). Зеленый кардамон применяется в кулинарии, парфюмерии, медицине и фармацевтике.
В кулинарной сфере кардамон часто используется для приготовления закусок, горячих блюд, соусов, маринадов, фаршей, супов и рагу. Многие любители кофе не представляют себе этот напиток без добавления кардамона. Самые ценные свойства кардамона связаны с содержащимися в нем эфирными маслами, которые оказывают противовоспалительное и антимикробное воздействие, что сделало специю популярной для лечения желудочно-кишечных расстройств и респираторных заболеваний на протяжении многих веков.
Что такое кардамон
Кардамон – это многолетнее растение, относящееся к семейству имбирных. Его можно встретить на Малабарском побережье Индии и на Шри-Ланке, а также в Гватемале, которая сегодня является основным производителем кардамона. Если посмотреть на изображение кардамона, то трудно представить, что это может быть пряность, ведь растение отличается красивыми цветами и листьями, что также делает его декоративным.
В пищу употребляют именно плоды растения — трёхкамерные жёлто-зелёные коробочки, которые содержат семена. Семена зеленого кардамона имеют сильный аромат, из-за чего именно они чаще всего применяются в кулинарии. Белые плоды менее острые, а черные обладают неким копченым запахом. Плоды созревают за три года, после чего их собирают, сушат на солнце, увлажняют и снова сушат. Затем плоды перемалываются, что дает специю с выраженным камфорным ароматом и нотами цитруса и эвкалипта. Во вкусе кардамона можно уловить оттенки имбиря, мускатного ореха и белого перца. На полках магазинов можно найти кардамон в двух формах: молотый и в стручках. Молотоё специя удобна для добавления в блюда, но, к сожалению, ее аромат быстро теряется. Поэтому наиболее предпочтительно приобретать целые стручки и перемалывать семена непосредственно во время приготовления. Это гарантирует максимальную яркость аромата. Кроме того, можно молоть не только семена, но и целые стручки, но в этом случае вкус выйдет менее насыщенным.
Полезные свойства кардамона
Кардамон содержит 3-8% эфирного масла, среди компонентов которого присутствуют жирные масла. Также в его составе имеется множество полезных веществ, включая кальций, фосфор, железо, магний, цинк и витамины группы В, С и РР. Примечательно, что в кардамоне содержится больше цинка, чем в других специях. Благодаря такому составу кардамон обладает множеством полезных свойств. В Средние века его применяли для стимуляции секреции желудочного сока и укрепления мускулатуры желудка. Кроме того, кардамон использовался как ветрогонное средство и афродизиак. В восточной медицине кардамон нередко применяют для удаления лишней слизи из организма, а также в лечении астмы, бронхита, простудах и кашле. Наконец, он также воздействует благоприятно на нервную систему, улучшая настроение и способствуя эмоциональному расслаблению. Кардамон часто входит в состав травяных сборов, которые применяются для улучшения процессов пищеварения.
Целый или молотый?
Когда вы используете черный кардамон, его, как правило, готовят целиком, обжаривая в небольшом количестве масла, что позволяет раскрыть весь его вкус и аромат. Перед тем как добавить в блюдо, стручки можно слегка раздавить, чтобы открыть семена. В случае, если рецепт требует именно молотого черного кардамона, вам, вероятно, потребуется потрудиться: снять кожуру, измельчить семена и использовать их сразу, чтобы избежать потери вкуса.
Зеленый кардамон, в отличие от черного, более универсален и его можно использовать без предварительной обработки. Если у вас нет времени на дополнительные действия, вы можете воспользоваться молотым кардамоном. Хотя он и уступает по интенсивности вкуса и аромата целому, молотый кардамон, при правильных условиях хранения (в закрытой таре в сухом и прохладном месте), может достаточно долго сохранять свои свойства.
Тем не менее, профессиональные повара, как правило, предпочитают использовать целый кардамон и мелят его самостоятельно. Для этого зеленые стручки обжаривают на сухой сковороде в течение нескольких минут, затем остужают в течение минуты, вынимают семена из стручков и мелят в ступке или специальной мельнице. Стручки можно добавлять в кофе или чай, чтобы улучшить аромат.
| Один стручок кардамона эквивалентен примерно 1/6 чайной ложки молотого кардамона. Это означает, что на каждую чайную ложку молотого кардамона, которую требует рецепт, потребуется использовать 6 стручков целого кардамона. |
Кардамон в кулинарии
Снова отметим, что черный кардамон чаще всего используется в острых мясных и овощных блюдах индийской и китайской кухонь, таких как карри, рис басмати, плов, а также в различных бобовых, рагу и тушеном мясе. В то же время зеленый кардамон является распространенным ингредиентом в скандинавской и ближневосточной кухне. Как правило, в рецептах Индии и Азии могут использоваться оба вида кардамона, однако при этом всегда уточняется, какой именно нужен для конкретного блюда — зеленый или черный.
Интересный факт: одним из самых больших потребителей кардамона является Швеция, где его используют в качестве приправы практически к любым блюдам — от разнообразной выпечки до гамбургеров и мясных рулетов.
Кардамон станет отличным дополнением к горячим напиткам, включая глинтвейн, кофе и горячий сидр, а также яичный гоголь-моголь. Например, для кофе достаточно измельчить 3–4 зерна кардамона вместе с кофейными зернами и залить горячей водой. Некоторые предпочитают использовать целый зеленый стручок — это зависит от традиций и личных предпочтений.
Кардамон гармонично сочетается с корицей, мускатным орехом и гвоздикой, поэтому эти специи часто объединяются в индийских смесях, одной из самых известных из которых является гарам масала (в дополнение к упомянутым специям в смесь также входит имбирь, черный перец и семена фенхеля), которая служит основой для популярного чая масала.
Состав и калорийность кардамона
– Семена кардамона на 8% состоят из эфирного масла, которое и придает специи уникальный лимонно-пряный аромат, – говорит врач-эндокринолог, кандидат медицинских наук Юлия Шишкова. – Компоненты этого эфирного масла обладают антимикробным и противовоспалительным действием на организм человека. В состав кардамона также входят фитостерины, крахмал, растительные жиры, клетчатка, минеральные вещества и витамины. Среди микроэлементов особенно стоит выделить железо, цинк, медь и марганец. Из макроэлементов в составе кардамона присутствуют кальций, калий, фосфор, магний и натрий. Также кардамон содержит витамины группы В, среди которых В1, В2, В3, а также витамин С и РР.
| Калорийность на 100 грамм | 311 ккал |
| Белки | 10,8 г |
| Жиры | 6,7 г |
| Углеводы | 68,5 г |
Польза кардамона
– Специя обладает значительным антиоксидантным потенциалом, который способен частично нейтрализовать действие свободных радикалов, – продолжает эксперт. – Этот механизм может потенциально иметь антиканцерогенный эффект. Кроме того, кардамон стимулирует пищеварительную систему и улучшает аппетит. Благодаря своим антибактериальным свойствам, кардамон также помогает при лечении простудных заболеваний: облегчает боль в горле и смягчает кашель.
Наибольшее влияние кардамон оказывает на нервную систему: он улучшает настроение и способствует эмоциональному расслаблению.
– Аромат эфирного масла кардамона помогает облегчить головные боли, справиться со стрессом, повысить общий тонус организма и избавиться от депрессивных состояний и апатии, благодаря чему кардамон успешно используется в ароматерапии, — подчеркивает эндокринолог.
Польза кардамона для женщин
Кардамон оказывает положительное воздействие на женский организм. Его успокаивающие, спазмолитические и легкие обезболивающие свойства особенно полезны при менструальных болях. Специя также способствует выработке коллагена, который является основой для здоровья и красоты волос, кожи и ногтей.
– Считается, что аромат эфирного масла кардамона может значительно повысить привлекательность для людей противоположного пола, – отмечает Юлия Шишкова.
Польза кардамона для мужчин
Кардамон — это мощный природный афродизиак. Народные средства на основе кардамона часто применяются для восстановления половой активности и профилактики проблем с потенцией у мужчин.
Греческий пасхальный цуреки
Анна Татьянина, шеф-повар и владелец проекта Мой большой греческий пирог:
В греческих булочных преобладают три основных аромата, и все они входят в рецепт греческого пасхального хлеба, известного как цуреки. Основным ингредиентом здесь является кардамон, который придаёт выпечке восточный характер — один вкус делает это хлеб невероятно ароматным и манящим.
Для приготовления цуреки вам понадобятся такие ингредиенты: 1 кг муки высшего сорта, 150 граммов растопленного сливочного масла, 280 граммов сахара, 22 грамма сухих дрожжей, 200 мл теплого молока, 90 мл теплой воды, 80 мл свежевыжатого апельсинового сока, 2 средних яйца, цедра одного апельсина, 1,5 чайной ложки махлепи, 0,5 чайной ложки кардамона, 0,5 чайной ложки мастихи и 1 чайная ложка ванильного сахара.
Теперь следуйте следующей инструкции. В ступке аккуратно измельчите кардамон, мастиху, махлепи и сахар, после чего перетрите их в порошок, который вы позже добавите в тесто. Чтобы приготовить опару, смешайте несколько столовых ложек муки, воды и сахара. К этому добавьте дрожжи, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 25 минут. Затем начните готовить тесто. Идеальный вариант — использование миксера с крюком, что упростит процесс замешивания. Соедините опару с оставшейся мукой, оставшимся сахаром и цедрой апельсина, а затем тщательно введите в массу все жидкие ингредиенты: молоко, растопленное масло, апельсиновый сок и яйца. Все указанные компоненты должны оказаться в одной емкости миксера одновременно. Спустя 5-7 минут можно увеличить скорость замешивания. В результате должно получиться довольно плотное, но эластичное тесто, которое будет трудно извлечь из чаши миксера. После этого перенесите тесто в заранее смазанную оливковым маслом миску, накройте пленкой и уберите в теплое место, где оно должно увеличить объем примерно вдвое за час. Затем один раз обомните его, выложите на рабочую поверхность и разделите на девять равных частей, из которых впоследствии можно будет сформировать три больших цуреки.
Цуреки визуально представляют собой косички, аналогично тем, что можно найти в израильской кухне — хала. Эти девять кусков затем превратятся в длинные тонкие колбаски, которые нужно будет сплести вместе в три косы. Если вы хотите получить более мелкие косички, можно разрезать тесто на 15 кусочков, что позволит вам сделать 5 цуреки. Главное, чтобы общее количество было кратно трём. Скатайте колбаски, расположите их близко друг к другу и сплетите традиционную косу. Переложите полученную косу на противень, покрытый бумагой для выпечки, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут подойти. После этого лучше смазать цуреки смесью яйца с молоком или яйцом с водой. Я предпочитаю еще посыпать пирог лепестками миндаля, хотя это не обязательно. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 градусов, без конвекции, чтобы выпечка не подгорела. Процесс выпекания займет около 45 минут, но время может варьироваться в зависимости от вашей духовки. Греческие цуреки должны быть очень мягкими, и при их растяжении должна четко прослеживаться структура волокон.
Кофе в турке
Максим Карнаухов, тренер компании Rocket Coffee Roasters:
Традиционно кофе со специями, включая кардамон, готовят в турке. При использовании кардамона зерна предварительно слегка раздавливаются, затем укладываются на дно турки и вместе с ней прогреваются: это позволяет более полно раскрыть аромат специи. Для объемов турки 150–200 мл вам понадобится от трёх до шести зерен кардамона. Общие пропорции для заваривания кофе: на 1 грамм кофе следует использовать 10 мл воды. Я рекомендую готовить следующим образом: сначала залейте зерна и кофе водой комнатной температуры и доведите до кипения. Вот и всё.
