Какая щепа для копчения лучше, и как сделать ее самостоятельно

Несколько раз мы упоминали о толщине слоя щепы, однако важно отметить, что его толщина зависит от множества факторов. К числу этих факторов относятся вес используемых продуктов, размер кусочков, конструкция коптильни, а также продолжительность процесса копчения, которая варьируется в зависимости от конкретного продукта.

На какой щепе лучше коптить рыбу

Инжиниринговая компания ФОРНАКС предоставляет услуги и оборудование для нужд промышленного производства.

Расположение: город Москва, улица Кусковская, дом 20 А, склад А419, 4-й этаж.

• Оборудование для убоя и первичной обработки мяса и птицы.
• Оборудование для разделки мяса, птицы и рыбы.
• Оборудование для нарезки мяса и овощей.
• Оборудование для переработки мяса.
• Оборудование для переработки овощей.
• Инспекционное оборудование.
• Упаковочное оборудование.
• Тепловое технологическое оборудование.
• Системы для охлаждения, заморозки и генерации пищевого льда.
• Оборудование для переработки рыбы.
• Мини-оборудование для пищевых производств.
• Оригинальные запчасти и расходные материалы для мясокомбинатов.
• Смазочные материалы для техники мясопереработки.
• Заточные устройства и расходные материалы к ним.
• Режущий инструмент для бензопил и оборудования мясопереработки.
• Обвальщики и ножи для забоя скота.
• Нейтральное оборудование из нержавеющей стали.
• Инвентарь различного назначения.
• Электродвигатели и электротехническое оборудование.
• Вакуумные насосы, запчасти и расходные материалы.
• Восстановленное промышленное оборудование для переработки мяса из Германии.
• Ремонт промышленной электроники.
• Продукция UNGER и ENTERPRISE.
• Наличие товаров на складе.

• Оборудование EFA и запчасти к нему.
• Шпарчаны и скребмашины.
• Триммеры.
• Щипцы для оглушения.
• Шкуросъемные машины.
• Автоматические линии для убоя, обвалки и обработки птицы.

• Дисковые пилы для мяса.
• Ленточные пилы для мяса и костей.
• Ножи обвальные и мусаты.
• Электрические рыбочистки (аппараты для снятия чешуи).
• Ленточные пилы KT (Koneteollisuus Oy).
• Ленточные пилы для рыбы.

• Оборудование для производства мясных полуфабрикатов.
• Блокорезки.
• Промышленные мясорубки.
• Шпигорезки промышленные.
• Эмульситаторы.
• Профессиональные промышленные куттеры.
• Промышленные электрические фаршемешалки.
• Наполнительные машины (колбасные шприцы).
• Перекрутчики.
• Сосисочные линии, обвязчики, пиллеры и делители.
• Массажеры для мяса.
• Инъекторы для мяса.
• Порциоматы для фарша.
• Варочные котлы.
• Оборудование HIGEL.
• SUNBY — прессы (сепараторы) механической обвалки птицы и рыбы.
• Обвязчики мяса.
• Промышленные мясорубки.
• Оборудование для колбасного производства.

• Клипсаторы.
• Запайщики лотков.
• Вакуумные упаковочные машины.
• Скин упаковочные машины.
• Автоматизированные упаковочные линии.
• Вакуумные упаковщики Henkovac.
• Запайщик пакетов роликовый конвейерный.

• Запчасти ALPINA TIPPER TIE.
• Запчасти BAADER.
• Запчасти BIZERBA.
• Запчасти BOSCH REXROTH.
• Запчасти FATOSA.
• Запчасти FESSMANN.
• Запчасти FOODLOGISTIK.
• Запчасти FOMACO.
• Запчасти FREUND.
• Запчасти Frey Maschinenbau.
• Запчасти GUNTHER.
• Запчасти HANDTMANN.
• Запчасти HENNEKEN.
• Запчасти INJECT STAR.
• Запчасти JWE BAUMANN.
• Запчасти Karpowicz.
• Запчасти KILIA.
• Запчасти KITZINGER.
• Запчасти KOLBE.
• Запчасти K+G WETTER.
• Запчасти KT (Koneteollisuus).
• Запчасти LASKA.
• Запчасти MADO.
• Запчасти MAGURIT.
• Запчасти MAJA.
• Запчасти MAURER-ATMOS.
• Запчасти MAUTING.
• Запчасти METTLER TOLEDO.
• Запчасти NOCK.
• Запчасти OGAL, S.A.
• Запчасти POLY CLIP.
• Запчасти PSS-SVIDNIK.
• Запчасти REICH.
• Запчасти REX-POL.
• Запчасти Duker REX.
• Запчасти RUHLE.
• Запчасти SCHALLER.
• Запчасти TALSA.
• Запчасти TREIF.
• Запчасти TIPPER TIE TECHNOPAK.
• Запчасти TOWNSEND.
• Запчасти VAKONA.
• Запчасти VEMAG.
• Запчасти для промышленных куттеров.
• Ножи для упаковочных машин.
• Запчасти для упаковочного оборудования.
• Запчасти для промышленных фаршемешалок.
• Запчасти для промышленных массажеров мяса (мешалок).
• Запчасти для волчков и промышленных мясорубок.
• Запчасти для промышленных клипсаторов.
• Запчасти для блокорезок замороженного мяса.
• Запчасти для промышленных колбасных шприцов.
• Запчасти для посолочных инъекторов мяса.
• Запчасти для промышленных льдогенераторов.
• Запчасти для шпигорезок.
• ТЭНы.
• Запчасти для мясокостных сепараторов.
• Запчасти для промышленных слайсеров.
• Ремни OPTIBELT.
• Запчасти для эмульситаторов.
• Запчасти для промышленных блокорезок.
• Запчасти для ленточных пил по мясу и кости.
• Запчасти для промышленных шкуросъемных машин.

Выбор щепы для горячего копчения

Идеальная щепа для горячего копчения рыбы — это комбинация древесины клена и ольхи. В некоторых случаях для улучшения аромата в эту смесь добавляют щепу от плодовых деревьев, таких как вишня или яблоня. Эти варианты обеспечивают приятный фруктовый аромат, что делает их отличным дополнением для рыбы. Щепа из грушевого дерева также широко востребована благодаря своему мягкому и освежающему запаху. Часто выбор древесины зависит от доступности материалов — например, в южных регионах больше распространена щепа от каштана, абрикоса или персика.

Что касается хвойных пород, то их использование для копчения рыбы крайне нежелательно. Эти древесины содержат большое количество смол, что в процессе тления может привести к выделению канцерогенных веществ. В редких случаях возможно применение веток можжевельника и эвкалипта, но их следует использовать с осторожностью, так как эвкалипт обладает очень сильным ароматом.

Готовка рыбы при горячем копчении обычно занимает от 1 до 2 часов при температуре, не превышающей 130 градусов Цельсия, и обычно не опускается ниже 70-80 градусов. Этот процесс способствует тому, что мясо становится мягким, а белок в нем начинает разрушаться, в то время как жир практически полностью вытапливается.

Тонкости приготовления рыбы

Для создания деликатесов из рыбы рекомендуется использовать щепу ольхи или можжевельника, а также древесину плодовых деревьев как груша, яблоня или рябина. Наиболее распространённым выбором является щепа ольхи, которая не только придаёт золотистую корочку, но и заботится о незабываемом аромате рыбы. В копчение часто добавляются пряности и приправы, например, розмарин, скорлупа грецких орехов и миндаля, которые также усиливают аромат. Виноградные косточки тоже могут добавить приятные пряные ноты.

Щепа для мяса

Когда речь идет о копчении мяса, в том числе птицы и дичи, самые подходящие варианты — это ольха, ясень, осина и бук. Стружка яблони, абрикоса и вишни применяется преимущественно для копчения птицы, так как она придает ей тонкий аромат и нежный сладковатый вкус.

Пользуясь яблоневой стружкой для копчения свинины, вы получите блюдо с красивой золотистой корочкой и мягкой текстурой. Так как буковая щепа отвечает за цвет мяса, её успешно применяют для приготовления птицы и ягнятины. В то время как черная смородина в малых количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины. А вот кролика предпочтительно коптить с добавлением сливовых и виноградных косточек вместе с можжевельником.

Какую щепу выбрать?

При копчении натуральные породы древесины выделяют молекулы органических соединений, отвечающие за создание аромата, приятного золотистого цвета и текстуры мяса или рыбы. Щепы для различных продуктов функционируют аналогично специям: каждая порода древесины раскрывает вкус по-своему.

• Рыба. Для скумбрии, окуня и другой рыбы идеально подходят щепы ольхи, яблони, дуба, груши, вишни и сливы.

• Мясо и птица. При холодной обработке курицы, свинины, говядины и дичи выбирайте опилки твердых лиственных деревьев: ольху, ясень, осину, дуб и бук.

• Домашние колбасы. Щепы от садовых яблоней, груш, вишен и абрикосов прекрасно адаптированы для приготовления колбасных изделий, придавая им приятную окраску и легкий фруктовый привкус.

• Сыр. Опилки ольхи, бука, вишни и яблони идеально подходят для копчения сырных деликатесов методом холодного копчения.

Если вы не хотите привязываться к конкретным видам древесины, выбирайте универсальные породы, такие как осина и ольха.

Хвойные сорта и береза находятся под запретом. Первые выделяют слишком много смол, а вторые содержат деготь, что может негативно сказаться на процессе копчения и испортить конечный продукт.

Сколько щепы нужно на один раз?

Расход рубленого топлива у дымогенераторов может варьироваться:

• Спиральный дымогенератор — 80 г/час;
• Электрический дымогенератор — 78 г/час;
• Эжекторный дымогенератор или дымогенератор сапогового типа — 80 г/час.

Объем потребления древесины также зависит от фракции, размеров дымогенератора, его конструкции и мощности компрессора.

Как сделать щепу самостоятельно

Не обязательно приобретать щепу в магазине — её можно сделать самостоятельно. Для этой цели выберите здоровую и толстую ветку дерева (ольхи, дуба, яблони, липы и т. д.). Очистите её от коры, разрежьте на пласты и распилите с помощью ручной или бензопилы. Возможно также использование средних или тонких веток, для которых подойдет метод рубки с помощью топора, циркулярной пилы или электролобзика.

Важно! Избегайте использования окрашенной, обработанной или старой древесины, так как она может содержать плесень или бактерии, что неблагоприятно скажется на процессе копчения и здоровье.

Секретный лайфхак для тех, кто дочитал до конца

Попробуйте добавить в процессе копчения вместе с щепой небольшие сухие веточки можжевельника, лаврушки, гвоздики или розмарина. В очень малом количестве такие добавки наделяют ваш продукт необычным вкусом и изысканным ароматом, делая привычное блюдо более оригинальным.

Не стесняйтесь экспериментировать, смешивать разные виды древесины и пробовать щепу на вкус. Главное — придерживаться основных правил и рекомендаций. Лучшие рецепты и полезные советы предоставят вам профессионалы. Присоединяйтесь к нашему чату, общайтесь с единомышленниками и получайте советы по копчению в режиме реального времени!

Какой щепой нужно коптить мясо

При выборе щепы для копчения мяса следует учитывать, что мясо бывает разным. Универсальными для этого являются ольха и бук, а также многие лиственные деревья, как осина и ясень.

Для птицы идеально подходит фруктовая стружка — яблоня, вишня или абрикос, которая подчеркнёт слегка сладковатый привкус и создаст приятный аромат. Свинину рекомендуется коптить на яблоневой стружке, что сделает мясо нежным и придаст аппетитную золотистую корочку. Для ягненка, курицы и индейки подходит буковая щепа, а ветки черной смородины прекрасно сочетаются с бараниной и говядиной. Для копчения мяса из кролика подойдет сливовая щепа с добавлением можжевельника.

Какую щепу использовать для копчения сыров

Для копчения сыров также хорошо подходят универсальные породы древесины: бук, груша, ольха и яблоня. Если вы предпочитаете сыры с нейтральным вкусом, то рекомендуется попробовать коптить их на вишнёвой щепе. Этот способ придаёт блюду узнаваемый аромат с легкой сладостью. Чтобы немного изменить вкус сыра, наиболее эффективно будет использовать стружку из бука.

Полезные советы по приготовлению продуктов в коптильне

Перед копчением рекомендуется засолить мясо. Процесс просолки, как во влажном, так и в сухом виде, не только усиливает вкус, но и делает его более мягким и сочным. Процедура заключается в замачивании продуктов, особенно мяса, в растворе соли и воды с добавлением приправ.

После копчения полезно дать мясу немного «отдохнуть». В течение этого времени оно впитывает соки, выделяющиеся в процессе приготовления, что улучшает текстуру и аромат продукта.

Следует учесть, что вместе с горячим методом копчения существует также метод холодного копчения. Рецепты приготовления схожи, однако отличаются температурой и временем экспозиции продукта в коптильне, которая должна происходить в специальном помещении.

Популярные блюда из коптильни

На современном профессиональном кухонном оборудовании процесс копчения щепой стал необычайно востребованным. В ресторанах можно встретить такие копчёные блюда:

• Рыба и морепродукты.
• Свинина и другие виды мяса.
• Овощи.
• Сосиски и колбасы.
• Соусы и заправки.
• Десерты, такие как копчёные груши с имбирем или рисовый пудинг с ароматом подкопченной ванили.
• Напитки, включая копчёный кофе, дымный мартини, текилу и маргариту с лёгким дымком.
• Сыры и орехи.
• Блюда, такие как паста, фаршированные яйца, французский луковый суп и многое другое.

Для эстетичной подачи мясных деликатесов и закусок желательно воспользоваться сервировочными досками из дерева.

Рецепт куриных крылышек барбекю

• 1 кг куриных крылышек;
• 1 ст. л. красного молотого перца;
• 1 ст. л. паприки;
• 1 ч. л. чесночного порошка;
• 1 ч. л. черного перца;
• 1 ч. л. лукового порошка;
• 1 ч. л. соли;
• 2 ст. л. коричневого сахара;
• 250 мл соуса барбекю.

Начиная подготовку, отрежьте кончики крылышек, так как они не понадобятся. Остальные части выложите в большую миску. Смешайте красный молотый перец, паприку, чесночный и луковый порошки, черный перец, соль и коричневый сахар. Обваляйте крылышки в получившейся смеси, чтобы они были равномерно покрыты.

Разогрейте коптильню, используя щепу мескитового дерева. Выложите мясо на решётку для копчения и коптите около 2 часов. Затем погрузите крылышки в соус барбекю и продолжайте коптить еще час или до готовности, пока кожица не станет хрустящей и золотистой.

Кусочки говядины с ароматным майонезом из васаби

• 1,5 кг говяжьей вырезки;
• 3 ст. л. растительного масла;
• 250 мл соуса терияки;
• 3 ст. л. соевого соуса;
• 1 ч. л. хлопьев чили;
• ⅓ стакана меда;
• 1 ч. л. порошка васаби;
• 2 ч. л. лимонного сока;
• 100 мл майонеза.

Промойте и обсушите куски мяса. Уберите жир и плёнки, нарежьте на кубики толщиной 2-3 см. В большом контейнере смешайте масло, соевой соус, терияки, хлопья чили и мёд. Выложите нарезанную говядину в контейнер и перемешайте так, чтобы мясо равномерно покрылось маринадом. Закройте контейнер плотно и поставьте в холодильник минимум на 8 часов. По возможности несколько раз перемешайте говядину в процессе маринования.

Перед копчением разогрейте коптильню, используя щепу мескитового дерева, дуба, гикори или ореха пекан. Выложите говядину на решетку или нанизывайте на шампуры и коптите от 2 до 3 часов, до образования глазури на поверхности, так как маринад начинает карамелизоваться.

Кроме того, приготовьте соус из майонеза, васаби и лимонного сока, взбившись до однородной консистенции. Подавайте говядину с этим соусом для превосходного вкуса.

Рецепт картофеля двойного копчения

• 4 средние картофелины;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 200 г тертого сыра чеддер;
• 1-2 ст. л. халапеньо, очищенного от семян и тонко нарезанного;
• 120 г мягкого сливочного сыра;
• 3 ст. л. размягченного сливочного масла;
• 3-4 зеленых луковицы, нарезанных кольцами;
• 6 ломтиков бекона, обжаренных и раскрошенных;
• ¼ стакана жирных взбитых сливок;
• 2 ч. л. чесночного порошка;
• Соль и перец по вкусу.